Головна Українська національна кухня

Українська національна кухня

0 / 0
Наскільки Вам сподобалась ця книга?
Яка якість завантаженого файлу?
Скачайте книгу, щоб оцінити її якість
Яка якість скачаних файлів?
У пропонованій книжці наведено велику кількість рецептів традиційних і оригінальних страв української національної кухні з описом сучасних раціональних способів їх готування.Кожна господарка зможе збагатити харчовий раціон своєї родини, готуючи перші гарячі й холодні страви, м'ясні та рибні закуски, борошняні вироби та інші страви, поживні й смачні,серед яких багато вже забутих і напівзабутих.Один з найцікавіших розділів — «Самогон» — познайомить читача з багатьма рецептами українського самогону, який готували творчо і споживали вміючи.Кожній родині придасться розділ «Домашні заготівлі» про способи збереження і заготівлі продуктів як вагомої частини сьогоднішньої домашньої кулінарії.Для зручності користування рецептурою та точного визначення кількості продуктів для приготування тієї чи іншої страви у книзі подано порівняльну таблицю маси деяких продуктів.
Категорії:
Мова:
ukrainian
Сторінки:
144
Файл:
PDF, 6,14 MB
Завантажити (pdf, 6,14 MB)

Можливо вас зацікавить Powered by Rec2Me

 
0 comments
 

To post a review, please sign in or sign up
Ви можете залишити відгук про книгу и поділитись своїм досвідом. Іншим читачам буде цікаво дізнатись вашу думку про прочитані книги. Незалежно чи вам сподобалась книга чи ні, якщо ви відверто і детально розповісте про це, люди зможуть знайти для себя нові книги, які їх зацікавлять.
ПЕРЕДМОВА
...Тут їли різнії потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину'на переміну,
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
І кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку...
І.

Котляревський.
Енеїда

Наша культурна спадщина — це не тільки література,
мистецтво, мова, але й прості речі, звичайність і повсякденність яких нерідко знижують нашу до них увагу і повагу. І дарма!
«Скажи мені, що ти їси...» Так, саме так. Національна
кухня — свого роду «візитна картка» народу, менш офіційна, ніж герб чи прапор, але більш демократична, більш
доступна, зрозуміла всім і кожному.
Український народ володіє безцінною спадщиною і великим потенціалом у сфері національної побутової культури, а його досягнення у галузі системи харчування визнані
в усьому світі. Український борщ, вареники і голубці посі-

дають значне місце в інтернаціональному меню поряд із
французькими соусами, російськими млинцями, італійськими спагетті, англійським пудингом і качкою з апельсинами по-пекінськи.
Система українського народного харчування складалася протягом століть. Географічні та кліматичні умови
нашої країни такі, що тут ростуть і південні пшениця й
кукурудза, і північні жито й овес, а також гречка, просо, ячмінь, горох, квасоля, баштанні культури, численні
овочі, фрукти, ягоди, виноград. Народ повною мірою використовував це багатство, виробивши по-справжньому
щедру культуру харчування, яка має свої особливості,
свої переваги, має і загальне з кухнями інших народів, і
відмінності.
У пропонованій вам книжці наведено велику кількість
рецептів найрізноманітніших страв і виробів з описом
сучасних раціональних способів їхнього готування. Українська кухня з давніх часів славилася розмаїтістю страв і
високими їх смаковими якостями. Вона створювалася не
тільки різноманітністю використовуваних продуктів, але
й всіляким їхнім комбінуванням і застосуванням різних
способів кулінарн; ої обробки. Наприклад, у склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань
продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Продукти до ряду м'ясних і рибних страв
також проходять комбіновану теплову обробку, що додає
стравам своєрідного смаку, аромату, соковитості.
Важливо відзначити той факт, що, незважаючи на застосування нових продуктів, науково обґрунтованих рецептів і раціональної технології готування їжі, національний
колорит української кухні зберігся. Начебто крізь синкопи сучасної музики виразно звучить пронизливий народний мотив.
У розділі «Борщі гарячі й холодні» подано рецепти
традиційних українських борщів — унікального кулінарного явища, яким по праву може пишатися народна побутова культура.

Розділи «Капусняки» і «Кулеші й кулешики» допоможуть вам збагатити свій раціон дуже самобутніми рецептами напівзабутої козацької кухні. Не буде зайвим знову
й знову підкреслити важливість і особливе місце, яке займають у раціональному, збалансованому харчуванні гарячі
перші страви. Не багато національних кухонь можуть похвалитися такою їхньою розмаїтістю, як українська.
Розділ «Страви з м'яса» включає рецепти м'ясних страв,
як смажених, так і печених, і тушкованих. Серед них —
приготування дуже розповсюдженої в минулому незвичайно смачної душенини.
Найцікавіші рецепти наведено в розділі «Страви з борошна». Це відповідає характеру української народної і
сучасної кухні, що славиться і вареними, і печеними, і
смаженими борошняними стравами: пампушками з часником, варениками з різними начинками, галушками,
гречаниками, коржиками тощо.
Розділ «Напої» передбачає, що щедре українське застілля не обходиться без спотикачу, перцевої настойки чи
самогону. Так, того самого, домашнього приготування,
дбайливо очищеного, настояного на цілющих травах, який
закушують пахучим домашнім салом, густим, наваристим борщем, варениками з картоплею, присмаченими
цибулею зі шкварками або хрустким солоним огірочком,
що пахне часничком і кропом.
Для найбільш повного розуміння характеру національної кухні необхідно мати уяву про способи заготівлі продуктів на зиму.
До того ж заготівлі — вагома частина домашньої кулінарії сучасної української родини, і рецепти заготівель
дуже зручно мати на власній книжковій полиці.
КІЛЬКІСТЬ продуктів у рецептах розрахована в основному на одну порцію або ж на один виріб, або на один кілограм і є приблизною, оскільки у кожній родині, і навіть у
кожного з членів сім'ї, є свої вимоги й уподобання щодо
калорійності страв, їх смаку. Тому кожна господиня мусить підходити до виготовлення страв творчо, враховую-

чи всі ці вимоги та при необхідності змінюючи дещо в
рецептах.
Для зручності користування рецептурою та точного
визначення кількості продуктів для приготування тієї чи
іншої страви у книзі подано порівняльну таблицю маси
деяких продуктів. Таблицю розміщено в останньому розділі.
Отже, перед вами — широкий вибір смачних і самобутніх страв української кухні.
Частку свого кулінарного мистецтва внесли в цю кухню і росіяни, поляки, греки, євреї, угорці, румуни й інші
народи, для яких земля України стала батьківщиною. За
цим щедрим столом не може бути розбрату і образ. Запрошуємо усіх вас до нього!
Смачного вам!

САЛАТИ.
РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ
САЛАТ ПОЛОНИНСЬКИЙ
Капуста білокачанна, 46 г, помідори ЗО г, перець солодкий 20 г, огірки 20 г, цибуля зелена 12 г, оцет 9%-ний
З г, олія 10 г, перець чорний молотий, сіль, цукор-пісок — на смак.
Свіжі помідори і огірки нарізають кружальцями. Білокачанну свіжу капусту і свіжий очищений солодкий перець шаткують соломкою, а зелену цибулю дрібно нарізають. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають.
Підготовлені овочі, крім помідорів, перемішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані помідори, посипають чорним молотим перцем і залишають на
деякий час, щоб овочі промаринувалися.
Готовий салат укладають гіркою в салатник і прикрашають зеленою цибулею.
САЛАТ З ОГІРКІВ ПО-ЗАКАРПАТСЬКИ
Огірки свіжі 112 г, оцет 9%-ний 5 г, олія 5 г, сіль,
цукор, перець чорний молотий, перець червоний молотий — на смак.
Свіжі огірки обчищають, шаткують і дають їм -постояти близько ЗО хвилин. Потім додають цукор, сіль, оцет і
ще раз дають огіркам постояти.

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Подаючи на стіл, огірки заправляють свіжою олією,
укладають у салатник гіркою і посипають чорним та червоним молотим перцем.

САЛАТ ЗАКАРПАТСЬКИЙ

САЛАТ ЗЕЛЕНИЙ ПО-ЗАКАРПАТСЬКИ
Салат зелений 116 г, заправа для салатів 25 г, сіль —
на смак.
Головки зеленого салату очищають, добре промивають,
розрізають на четвертинки, кладуть у глибоку миску, солять і залишають на кілька хвилин. Потім з салату видавлюють сік і зливають його. Віджатий салат знову кладуть
у миску і заправляють салатною заправою. Олію в заправі
для салатів можна замінити сметаною.
Подаючи на стіл, готовий салат укладають у салатник
гіркою.
Салатна заправа. Олію змішують з оцтом, сіллю, цукром і чорним молотим перцем. Перед використанням трохи збивають.
САЛАТ МУКАЧІВСЬКИЙ
Капуста білокачанна 100 г, ковбаса твердокопчена
або півкопчена 20 г, горошок зелений консервований
15 г, цибуля 5 г, олія 3 г, оцет 9%-ний 3 г, майонез 7 г,
цукор-пісок, сіль, перець чорний молотий — на смак.
Білокачанну капусту шаткують соломкою, обчищену
цибулю нарізають півкільцями, з'єднують з капустою,
солять, посипають чорним молотим перцем, заправляють
олією, оцтом та цукром, добре перемішують і залишають
на 15-20 хвилин.
Потім додають нарізану соломкою твердокопчену або
напівкопчену ковбасу, зелений консервований горошок,
поливають майонезом, ще раз добре перемішують.
Перед подачею на стіл салат укладають у салатник
гіркою.
8

Картопля 28 г, морква 19 г, петрушка (корінь) 7 г,
яблука свіжі 14 г, огірки солоні 19 г, вино столове 4 г,
майонез 20 г, цукор — на смак.
Варені картоплю і моркву та свіжі яблука обчищають
від шкірки. Корінь петрушки очищають, нарізають дрібними кубиками і відварюють.
Картоплю, моркву, солоні огірки та яблука нарізають
дрібними кубиками, змішують з петрушкою, зеленим горошком, додають цукор, столове вино, частину майонезу,
солять і все добре перемішують.
Подаючи на стіл, салат укладають гіркою у салатник і
заливають рештою майонезу.
САЛАТ УЖГОРОДСЬКИЙ
Перець свіжий солодкий 53 г, цибуля 25 г, яблука 36 г,
салатна заправа 20 г.
Помиті стручки солодкого перцю, з яких видалена серцевина з насінням, нарізають соломкою. З яблук видаляють насіннєве гніздо і нарізають часточками. Почищену
цибулю нарізають півкружальцями. Всі підготовлені компоненти перемішують, заправляють салатною заправою і
залишають на 15 хвилин.
Заправу для салатів готують із суміші олії й оцту, додаючи сіль, цукор та чорний молотий перець.
Готовий салат укладають гіркою у салатник і прикрашають компонентами, що входять в салат.
САЛАТ «ЗДОРОВ'Я»
Картопля ЗО г, буряки 38 г, яблука свіжі 11г, огірки
солоні 20 г, цибуля 13 г, зелень петрушки 3 г, салатна
заправа 15 г.

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Картоплю та буряки відварюють у шкірці, охолоджують, обчищають, нарізають соломкою й перемішують з
почищеними і нарізаними соломкою солоними огірками,
цибулею, яблуками та зеленню петрушки.
Все добре перемішують і заправляють салатною заправою. Готовий салат укладають гіркою у салатник і прикрашають овочами, які входять у салат.

Помідори нарізають скибочками, огірки — кубиками.
Варені моркву і буряки теж нарізають кубиками. Підготовлені овочі змішують, додають зелений консервований
горошок, частину дрібно нарізаної цибулі, заправляють
салатною заправою або соусом-майонезом.
Салат укладають у салатник і посипають нарізаною
зеленою або ріпчастою цибулею.

САЛАТ ІЗ РЕДИСКИ

САЛАТ ОСІННІЙ

Редиска червона 95 г, салат зелений 17 г, цибуля зелена 13 г, сметана 10 г, сир 20 г, сіль — на смак.

Капуста білокачанна 79 г, яблука свіжі 28 г, морква
13 г, перець свіжий солодкий 13 г, сметана 20 г, цукор, лимонна кислота, зелень, сіль — на смак.

Свіжий сир добре розтирають зі сметаною, солять, додають дрібно нарізану зелену цибулю та нарізану скибочками редиску і перемішують.
На дно салатника укладають листочки зеленого салату, на них кладуть редиску, змішану з сиром, сметаною і
цибулею. Зверху прикрашають фігурно нарізаною редискою та насіченою зеленою цибулею.
САЛАТ СЕЗОННИЙ
Помідори 29 г, огірки 31 г, перець солодкий 27 г, цибуля ріпчаста 12 г, цибуля зелена 13 г, салатна заправа
20 г.
Помідори й огірки нарізають кружальцями, цибулю —
кільцями або півкільцями, свіжий солодкий перець і зелену цибулю шаткують.
Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною
заправою, укладають у салатник і зверху прикрашають
компонентами, що входять у салат.

Білокачанну капусту нарізають соломкою, перетирають із сіллю, сік зливають. З яблук видаляють насіннєве
гніздо. Зі свіжого солодкого перцю видаляють серцевину
з насінням. Підготовлені яблука, перець і почищену моркву нарізають соломкою, змішують з капустою, заправляють сметаною, цукром та лимонною кислотою.
Салат укладають у салатник і оформляють зеленню.
САЛАТ ЗИМОВИЙ
Картопля 41 г, капуста квашена 29 г, огірки солоні
11г, квасоля 5 г або квасоля стручкова консервована
17 г, цибуля 12 г, соус-майонез 20 г.
Зварену у шкірці й почищену картоплю і солоні огірки
нарізають скибочками, змішують з квашеною капустою,
вареною квасолею або консервованою стручковою квасолею, цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями і заправляють соусом-майонезом.

САЛАТ ЛІТНІЙ
Помідори свіжі 24 г, огірки свіжі 25 г, морква 13 г,
буряки 13 г, горошок зелений консервований 15 г, цибуля зелена або ріпчаста 12 г, салатна заправа 20 г
або соус-майонез 20 г.
10

САЛАТ ІЗ СТРУЧКОВОЇ КВАСОЛІ
Квасоля стручкова (лопатки) 45 г, помідори свіжі
29 г, огірки свіжі 26 г, цибуля 6 г, заправа для салатів 20.
11

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Зелену стручкову квасолю (лопатки) обчищають, промивають, розрізають навскіс кусочками завдовжки 3-4 см
і відварюють у підсоленій воді до готовності.
Свіжі огірки і свіжі помідори нарізають скибочками,
цибулю півкільцями. Все добре перемішують і заправляють салатною заправою.
Підготовлений салат укладають у салатник і прикрашають овочами, що входять у салат.

Готовий салат укладають у салатник гіркою і прикрашають зеленню петрушки.

САЛАТ ІЗ ЦВІТНОЇ КАПУСТИ

Відварені у шкірці картоплини та моркву обчищають і
нарізають дрібними кубиками. До них додають дрібно
посічені мариновані гриби та цибулю, нарізану дрібними
кубиками, зелений консервований горошок, чорний молотий перець, сіль і заправляють половиною підготовленого
соусу-майонезу.
Підготовлений салат укладають гіркою у салатник,
заправляють рештою соусу-майонезу і прикрашають фігурно нарізаною морквою та зеленню петрушки.

Цвітна капуста 194 г, лимон 7 г, олія 5 г, маслини 3 г,
зелена цибуля З г, салат зелений 4 г, сіль — на смак.
Цвітну капусту старанно обчищають і кладуть на 15—
20 хвилин у холодну підсолену воду для видалення гусені.
Підготовлену цвітну капусту варять у підсоленій воді
разом з дрібно нарізаним м'якушем лимона протягом 58 хвилин. Відварену капусту вибирають з води, охолоджують і розбирають на окремі суцвіття. Укладають у
салатник, заправляють олією, змішаною з лимонним соком, посипають дрібно нарізаною цибулею і прикрашають листками зеленого салату та маслинами.
САЛАТ КАРТОПЛЯНИЙ ПО-МУКАЧІВСЬКИ
Картопля 36 г, цибуля 5 г, яблука свіжі 25 г, зелений
горошок консервований 20 г, оселедець 33 г, майонез
25 г, зелень петрушки 3 г, сіль, перець чорний молотий — на смак.
Картоплини, зварені у шкірці, цибулю та свіжі яблука
обчищають і нарізають дрібними кубиками. Оселедець
розробляють на філе без кісток, нарізають навскіс тоненькими шматочками.
Підготовлені овочі та оселедець з'єднують, солять, додають зелений горошок, чорний молотий перець, заправляють майонезом і все добре перемішують.

САЛАТ КАРТОПЛЯНИЙ З ГРИБАМИ
Картопля 48 г, гриби мариновані 20 г, морква 13 г,
цибуля 14 г, зелений горошок консервований 15 г, майонез 20 г, зелена петрушка 4 г, сіль — на смак.

САЛАТ ІЗ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ І ГРИБІВ
Капуста квашена 71 г, гриби солоні або мариновані
37 г, цибуля 12 г, олія 10 г, зелень петрушки 3 г, цукор — на смак.
Із квашеної капусти видаляють частину соку, додають
нарізані кубиками цибулю, солоні або мариновані гриби,
заправляють свіжою соняшниковою олією та цукром.
Все добре змішують, укладають у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
САЛАТ ГОСТРИЙ
Перець солодкий маринований 33 г, огірки мариновані
46 г, цибуля ЗО г, горошок зелений консервований ЗО г,
салатна заправа 10 г, часник, цибуля зелена — на
смак.
13

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Перець солодкий маринований з видаленою серцевиною і насінням та цибулею нарізають кубиками. Мариновані огірки нарізають скибочками і з'єднують з перцем та
цибулею. До них додають горошок зелений консервований, заправляють салатною заправою і розтертим часником, все добре перемішують.
Готовий салат укладають гіркою у салатник і посипають нарізаною зеленою цибулею.

САЛАТ З КАРТОПЛІ
ТА СТРУЧКОВОЇ КВАСОЛІ

САЛАТ З ОВОЧІВ ПО-КАРПАТСЬКОМУ
Картопля 100 г, перець свіжий солодкий 100 г, помідори
свіжі 50 г, цибуля 25 г, морква 15 г, петрушка (корінь)
10 г, олія 25 г, рис 15 г або крупа перлова 12 г, сіль —
на смак.
Картоплю, нарізану часточками, обсмажують на олії.
Нарізані кубиками моркву, петрушку та цибулю пасерують і в кінці пасерування додають нарізані скибочками
свіжий солодкий перець і свіжі помідори. Окремо варять
розсипчасту кашу з рису або перлової крупи.
Смажену картоплю, пасеровані овочі змішують, додають кашу, трохи бульйону і тушкують до готовності. Подають гарячим.

Картопля 55 г, квасоля стручкова свіжа 38 г або консервована 50 г, цибуля 12 г, майонез або сметана 20 г,
сіль — на смак.
Зварену картоплю нарізають скибочками, варену свіжу
або консервовану стручкову квасолю нарізають часточками, цибулю дрібно шаткують. Усе перемішують, солять, поливають майонезом або сметаною і оформляють
зеленню.
САЛАТ ІЗ БУРЯКІВ
Буряки 112 г,яблука 29 г, горіхи волоські 47 г, майонез ЗО г, зелень петрушки 2 г, сіль — на смак.
Зварені у шкірці буряки обчищають, натирають на
крупній тертці, кладуть у каструлю. Яблуко обчищають,
видаляють насіннєве гніздо, натирають на крупній тертці
і з'єднують з буряками. Зернята волоських горіхів мелють, додають до буряків, солять і добре перемішують.
Одержану масу викладають у салатник гіркою, поливають майонезом й посипають дрібно нарізаною зеленню
петрушки.

САЛАТ ІЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКУ
Горошок зелений консервований 52 г, яблука свіжі 20 г,
яйце % шт., майонез 20 г, цукор-пісок 5 г, перець солодкий свіжий або маринований 5 г.
До зеленого консервованого горошку додають натерті
на тертці свіжі яблука, дрібно насічену цибулю, цукор,
заливають майонезом і все добре перемішують.
Готовий салат укладають у салатник гіркою й оформляють вареним січеним яйцем та свіжим солодким або
маринованим перцем червоного кольору, нарізаним кільцями.
14

ПЕРЕЦЬ, ФАРШИРОВАНИЙ СИРКОВОЮ МАСОЮ
Перець свіжий солодкий 67 г.Для фаршу — сир свіжий
не нижче 9% жирності 40 г, масло вершкове 4 г, цибуля 6 г, салат зелений 7 г, перець червоний молотий
0,1 г, кмин, сіль — на смак.
Свіжий солодкий перець миють, зрізають плодоніжку
і видаляють серцевину з насінням так, щоб не порушилась цілість стручка. Перець посипають сіллю і заповнюють фаршем.
15

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Фарш готують зі свіжого сиру, який змішують з вершковим маслом, додають сіль, перець червоний молотий,
кмин, дрібно нарізану цибулю і все добре перемішують.
Готовий перець подають як холодну закуску на тарілці,
вистеленій зеленим салатом.

ЗАКУСКА З БАКЛАЖАНІВ ПО-ДОМАШНЬОМУ

ПОМІДОРИ,
ФАРШИРОВАНІ ЯЙЦЕМ І СИРОМ
Помідори свіжі 73 г, яйце % шт., сир твердий 10 г,
цибуля 10 г, олія З г, соус-майонез 10 г, гірчиця 3 г,
зелень петрушки або селери 2 г, сіль — на смак.
У промитих помідорів зрізають верхівку з боку плодоніжки, видаляють насіння та сік, а помідори зсередини
солять. Готують фарш, для чого круто зварене яйце подрібнюють, сир твердий натирають на тертці, цибулю, нарізану кубиками, пасерують в олії і все з'єднують. Масу
заправляють майонезом, додаючи гірчицю та сіль. Підготовленим фаршем наповнюють помідори і подають на тарілках, оформлюючи гілочкою зелені.
ЗАКУСКА ОВОЧЕВА ХУСТСЬКА
Картопля 43 г, морква 16 г, горошок зелений консервований 8 г, цибуля 3 г, перець свіжий солодкий 50 г,
майонез 13 г, яйце % шт., перець чорний молотий,
сіль — на смак.
Відварені картоплю й моркву обчищають, нарізають
кубиками, додають зелений консервований горошок, дрібно нарізану цибулю, сіль, чорний молотий перець і заправляють майонезом.
Промитий свіжий солодкий перець розрізають навпіл,
видаляють насіння, заповнюють підготовленою масою і
прикрашають півкружальцями вареного яйця.
16

Баклажани свіжі 55 г, помідори свіжі 47 г, цибуля 12 г,
часник 6 г, олія 10 г, перець чорний молотий, сіль —
на смак.
У промитих баклажанів видаляють плодоніжку, проколюють виделкою в кількох місцях і запікають у духовці до готовності. Потім баклажани охолоджують, знімають шкірку, м'якоть подрібнюють.
Свіжі помідори промивають і нарізають дрібними кубиками. Цибулю та часник дрібно нарізають. Усі компоненти, добре перемішують з баклажанами і заправляють
олією, сіллю та чорним молотим перцем. Приготовлену
масу залишають на 20 хвилин в прохолодному місці.
Подаючи на стіл, закуску укладають у салатник гіркою.
БИТОЧКИ З БАКЛАЖАНІВ
Баклажани свіжі 170 г, борошно 10 г, яйця % шт.,
сухарі панірувальні 10 г, олія 10 г, перець чорний молотий, сіль — на смак.
Обчищені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см, солять і посипають чорним молотим перцем.
Потім кружальця обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обвалюють у панірувальних сухарях і смажать
в гарячій олії з обох боків до золотистого кольору. Подають гарячими.
ПАШТЕТ ІЗ КВАСОЛІ
Квасоля суха 73 г, цибуля 60 г, олія соняшникова 20 г,
часник, перець чорний молотий, сіль — на смак.
Попередньо замочену квасолю варять до готовності.
Потім пропускають через м'ясорубку разом з половиною
цибулі, пасерованої на олії та другою половиною сирої
17

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

цибулі. Приготовлену масу солять, заправляють чорним
молотим перцем і розтертим часником, добре перемішують.
Готовий паштет укладають в тарілку гіркою і подають
на стіл.

ЗАКУСКА ІЗ СИРУ ПО-ВЕРХОВИНСЬКИ

ЖУЛЬЄН ІЗ ГРИБІВ
Гриби свіжі білі 132 г, масло вершкове 15 г, борошно 5 г,
оцет 1 г, вода або відвар з грибів ЗО г, перець чорний
молотий, сіль — на смак.
Вершкове масло розігрівають на сковороді, додають
борошно і, постійно помішуючи, смажать 2-3 хвилини до
золотистого кольору. Потім повільно доливають гарячу
воду або відвар з грибів, швидко розмішують до утворення однорідної маси середньої густоти, слідкуючи, щоб не
залишилось грудок.
Попередньо ошпарені окропом свіжі білі гриби нарізають дрібними кусочками, з'єднують з підготовленою масою, добре розмішують і варять на малому вогні до готовності грибів. Заправляють оцтом, чорним молотим перцем
та кусочком вершкового масла.
Готовий гарячий жульєн подають в маленьких тарілочках як гарячу закуску.
БУРЯКИ З ХРІНОМ
Буряки 960 г, хрін 156 г, цукор 50 г, оцет 9%-ний 50 г,
сіль — 5 г.
Буряки варять до готовності. Потім обчищають від
шкірки, натирають на дрібній тертці, з'єднують з дрібно
натертим хріном, заправляють сіллю, цукром, оцтом і все
добре вимішують. Залишають на 1-2 години, щоб буряки
промаринувалися.
Готові буряки перекладають у скляні банки, щільно
закривають і зберігають в холодному місці.
Подають на стіл у малих салатницях до м'ясних страв.
18

Сир 65 г, горошок зелений консервований 46 г, масло
вершкове 10 г, яйце % шт., сметана 20 г, майонез 20 г,
кріп 2 г, зелень петрушки 3 г, сіль, перець чорний молотий — на смак.
Твердий сир дрібно натирають, додають нарізаний дрібненькими кубиками яєчний білок, зелений консервований горошок, вершкове масло, дрібно нарізаний хрін, сметану, сіль, чорний молотий перець, заправляють майонезом
і добре перемішують до утворення однорідної густої маси.
Підготовлену масу укладають у салатницю гіркою і
прикрашають нарізаними яєчними жовтками та зеленню
петрушки.
ЗАКУСКА ІЗ СИРУ ПО-УЖГОРОДСЬКИ
Сир свіжий коров'ячий 758 г, часник 38 г, масло вершкове 50 г, сметана 100 г, зелень 52 г, зерно волоських
горіхів 20 г, сік лимонний 20 г, овочі для оформлення
10 г, сіль, перець чорний молотий — на смак.
Свіжий коров'ячий сир пропускають крізь м'ясорубку
разом з часником та вершковим маслом. Потім додають
сметану, помолоті волоські горіхи, посічену зелень цибулі або петрушки, сік лимона, сіль та чорний молотий
перець і добре перемішують до утворення однорідної маси.
Готову закуску укладають гіркою у салатницю або в
тарілку і оформляють кружальцями червоного свіжого
перцю або редиски, свіжих помідорів.
ЗАКУСКА ІЗ СИРУ ПІКАНТНА
Сир 64 г, яйце % шт., цибуля 12 г, майонез 20 г, сіль —
на смак.
Твердий сир дрібно натирають, додають дрібно посічене
круто зварене яйце і дрібно нарізану цибулю, солять, за19

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

правляють майонезом і все добре перемішують до утворення однорідної в'язкої маси.
Готову закуску укладають у салатницю гіркою і подають як холодну закуску.

Твердий сир нарізають кусочками квадратної або прямокутної форми завтовшки 5 мм, по 3 шт. на порцію,
змочують у збитому яйці, обкачують в сухарях або в натертій черствій булці й обсмажують в добре розігрітому
смальці або вершковому маслі, поки не підрум'яняться.
Обсмажений сир подають як гарячу закуску.

БАТОНЧИКИ ІЗ СИРУ
Сир свіжий 100 г, крупа манна 14 г, цукор 14 г, морква
10 г, ізюм 10 г, яйце % шт., борошно 16 г, жир кулінарний 15 г, сметана 25 г, сіль — на смак.
У протертий свіжий сир додають манну крупу, розтертий з цукром яєчний жовток, дрібно натерту моркву, ізюм
і сіль. Потім усе добре перемішують і вводять збиті яєчні
білки. З підготовленої маси формують батончики, по 2 шт.
на порцію, змочують у збитому яйці, обкачують у борошні
й обсмажують у добре розігрітому жиру до появи на поверхні батончиків рум'яного кольору.
Готові батончики подають гарячими. Окремо до батончиків подають сметану.
КУЛЬКИ ІЗ СИРУ
Сир 88 г, яйце 1 шт., перець чорний молотий 0,4 г,
борошно 10 г, олія 20 г, зелень петрушки 3 г.
Твердий сир нарізають брусочками, пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають чорний молотий перець, жовток з яйця і добре перемішують. Білок
збивають і з'єднують з підготовленою масою.
Потім з маси формують невеликі кульки, панірують у
пшеничному борошні і смажать в добре розігрітій олії до
золотистого кольору.
Кульки з сиру подають гарячими і оформляють зеленню петрушки.
СИР СМАЖЕНИЙ
Сир 97 г, яйце '/4 шт., сухарі або булка 15 г, смалець
або вершкове масло 12 г, сіль 1 г.
20

РИБНІ ЗАКУСКИ
ЗАКУСКА АПЕТИТНА
Риба хек або минтай 102 г, яйце '/4 шт., цибуля 12 г,
морква 4 г, петрушка (корінь) З г, зелень петрушки
5 г, майонез 20 г, сіль, перець чорний молотий — на
смак.
Рибу хек або минтай розробляють на філе (без шкіри і
кісток) і припускають разом з нарізаними дрібненькими
кубиками морквою, петрушкою та цибулею.
Припущену рибу та овочі вибирають і пропускають через м'ясорубку. В підготовлену рибну масу додають дрібно
насічені варені яйця, зелень петрушки, сіль, перець чорний молотий, заправляють майонезом і добре перемішують,
щоб маса стала однорідною.
Готову закуску викладають у салатницю гіркою і прикрашають зеленню.
Рибу хек можна замінити рибою льодяною.
РУСЛИКИ
Оселедець пк-уищгиилк^пии
нерозроблений ±*±и
146 г,с, (чисте
исс^сі/сцо
( чи^ігіе філе
ірит 70
/17 г).
с).
Для фаршу — цибуля 12 г, капуста квашена 14 г, огірки
солоні 6 г, горошок зелений консервований 8 г, перець
червоний молотий 0,2 г або перець свіжий стручковий
гіркий 0,2 г.
21

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Для маринаду — оцет 9%-ний 10 г, цукор 2 г, олія 3 г,
перець чорний 0,05 г, лавровий лист 0,01 г, вода 85 г,
зелень петрушки 2 г.

РУЛЕТ РИБНИЙ

Оселедець розрізають вздовж, видаливши кістки. На
підготовлене філе кладуть фарш і загортають, перев'язують ниткою і кладуть у маринад на одну добу.
Для фаршу солоні огірки нарізають скибочками, цибулю нарізають півкружальцями, змішують з консервованим зеленим горошком та кислою капустою і заправляють червоним молотим перцем. Якщо капуста дуже кисла,
її попередньо промивають.
Для приготування маринаду в скляну банку заливають
оцет, додають цукор, олію, перець чорний горошком, лавровий лист та необхідну кількість води.
Подаючи на стіл, з готового оселедця знімають нитку і
прикрашають зеленню петрушки.
ОСЕЛЕДЕЦЬ ПО-ДОМАШНЬОМУ
Оселедець 780 г, цибуля 119 г, огірки солоні 111 г, морква 130 г, яйця 2 шт., горошок зелений консервований 154 г, сметана 70 г, майонез 70 г, перець чорний
молотий — 0,2.
Для маринаду — оцет 9%-ний 50 г, вода 200 г, цукор,
лавровий лист, гвоздика — на смак.
Оселедець обчищають від луски, потрошать, відрізають
голову, хвіст і плавники, добре промивають і розробляють на філе без шкірки і кісток. Філе кладуть у маринад
на 10-12 годин. Солоні огірки, цибулю та варену моркву
нарізають дрібними кубиками. Промаринований оселедець
нарізають кубиками, змішують з нарізаними огірками,
цибулею, морквою і додають консервований зелений горошок. Одержану масу заправляють сметаною, спеціями і
добре перемішують.
Подаючи на стіл, поливають майонезом і посипають
подрібненими, круто звареними яйцями.
22

Філе хека або минтая 810 г, шпик 90 г, яйце 3 шт.,
молоко 100 г, масло вершкове 90 г, сіль 12 г, перець
чорний молотий 4 г, булка або хліб білий пшеничний
150 г, зелень петрушки 9 г.
Рибу хек або минтай розробляють на філе без шкіри і
кісток і разом з салом два рази пропускають через м'ясорубку, додають змочену у молоці булку, вершкове масло,
яєчні жовтки, сіль, чорний перець, зелень петрушки, усе
добре перемішують і збивають до утворення однорідної
маси. Потім обережно помішуючи, вводять збиті яєчні
білки.
Підготовлену масу укладають на змочену серветку, загортають, надаючи форми рулету, і варять у рибному бульйоні протягом 20-30 хвилин.
Охолоджений рулет нарізають скибками завтовшки 57 мм і подають як холодну закуску.
РУЛЕТ РИБНИЙ ЗАЛИВНИЙ
Риба тріска (без голови) 267 г, цибуля 93 г, жир 33 г,
яйця 2 шт., шпик 68 г, оцет 9%-ний 14 г, морква 28 г,
зелень 12 г, лимон % шт., желе 670 г.
Для желе: шкіра, кістки та луска із риби 200 г, цибуля 24 г, морква 25 г, корені петрушки, селери 15 г,
оцет 9%-ний 15 г, желатин 40 г, яйця 3 шт., перець
чорний, лавровий лист, гвоздика, кориця — на смак.
Філе тріски або іншої риби пропускають через м'ясорубку, змішують з пасерованою ріпчастою цибулею і вдруге
пропускають через м'ясорубку. Потім додають сирі яйця,
нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець чорний
молотий. Масу добре перемішують, укладають на вологу
серветку, загортають рулетом, кладуть в підкислену киплячу воду, додають моркву, цибулю, спеції і варять до
готовності.
23

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

Зварений рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону, після чого нарізають на порціонні куски, оформляють
їх зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе (для рибних страв) і охолоджують.
Подають як холодну закуску.
Желе для рибних страв готують так: в гарячий бульйон, приготовлений зі шкіри, луски та кісток риби, додають попередньо розмочений желатин, розмішують його
до повного розчинення, солять, кладуть лавровий лист,
перець чорний горошком, гвоздику, корицю і вливають
оцет. Бульйон освітлюють відтяжкою з сирих яєчних
білків, розмішаних з п'ятикратною кількістю охолодженого бульйону, доводять до кипіння і через 15-20 хвилин
проціджують.

ню петрушки або зеленим салатом. До фаршированої щуки
окремо подають соус-хрін.
Фаршировану щуку можна подавати й з гарніром з
відвареної картоплі або картопляного пюре.

ЩУКА ФАРШИРОВАНА
Щука 198 г, булка 17 г, молоко, 20 г, цибуля 48 г,
маргарин столовий 8 г, яйця % шт., часник, сіль, перець чорний молотий, лавровий лист — на смак. Крім
того, соус-хрін 75 г, гарнір 150 г.
Щуку очищають від луски, зрізають плавники, промивають, надрізають шкіру навколо голови і обережно, щоб
не порвати, знімають її в напрямі до хвоста. Хребет біля
хвоста надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився зі шкірою.
М'якоть риби, відокремлену від кісток, булку, замочену в молоці, пасеровану цибулю, часник пропускають через м'ясорубку, потім кладуть жовтки, розм'якшений
маргарин, сіль, чорний молотий перець і добре перемішують. Підготовленим фаршем щільно заповнюють шкіру
щуки, зашивають. Підготовлену рибу укладають в посудину, заливають бульйоном, приготовленим з кісток, голови і варять на малому вогні близько години. В кінці
варіння в бульйон додають лавровий лист.
Готову рибу укладають на блюдо, охолоджують і подають цілою або нарізають на порції і прикрашають зелен24

М'ЯСНІ ЗАКУСКИ
РУЛЕТ ВЕРХОВИНСЬКИЙ
М'ясо свиняче 1390 г, ковбаса домашня копчена 160 г,
яйце 2 шт., цибуля 50 г, часник 14 г, зелень петрушки
ЗО г, кмин, перець чорний молотий, сіль — на смак.
Підготовлену свинячу грудинку відокремлюють від
ребер та хрящів, краї обрізають. Обрізки пропускають
через м'ясорубку, додають дрібно нарізані цибулю, часник, зелень петрушки, круто зварене яйце, потім сіль та
чорний молотий перець і все добре перемішують.
Грудинку злегка відбивають, покривають рівномірним
шаром підготовленого фаршу завтовшки 0,5 см, а на середину кладуть шматок домашньої копченої ковбаси. Грудинку скручують у формі рулету, перев'язують ниткою,
кладуть на змащений лист, посипають кмином і запікають
у духовці, поливаючи бульйоном, до готовності, щоб на
поверхні рулету утворилася рум'яна кірочка.
Готовий рулет охолоджують, нарізають скибочками і
подають з консервованими огірками або тертим хріном.
САЛО ПЕРЧЕНЕ
Сало 1000 г, сіль 150 г, часник 15 г, перець червоний
молотий солодкий 13 г.
Свіже сало нарізають шматками по 1—2 кілограми. Кожен шматок натирають товченим часником із сіллю. Дно
діжки чи емальованої каструлі вкривають шаром солі за25

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

втовшки 1 см. Зверху кладуть шар сала і знову посипають сіллю. В такому стані сало витримують до 20 днів.
Потім сало вимочують і варять протягом 2-3 годин. Відварене сало охолоджують, натирають червоним молотим
солодким перцем та товченим часником і витримують до
трьох годин.
Таке сало використовують як холодну закуску.

перемішаний з нарізаним на дрібні кубики салом. Зверху
фаршу кладуть зварене круте яйце. Грудинку скручують
рулетом, перев'язують ниткою і тушкують в духовці, періодично поливаючи соком, що виділяється з м'яса, до утворення рум'яної кірочки на поверхні рулету.
Готовий рулет охолоджують, ріжуть на скибки, укладають на тарілки і прикрашають зеленню.

РУЛЕТ УЖГОРОДСЬКИЙ

РУЛЕТ ІЗ ГРИБАМИ

Сало свіже 1023 г, для фаршу — печінка яловичини
413 г, яйце 1 шт., сіль, перець чорний — на смак.

Яловичина 1140 г, гриби свіжі 35 г або гриби сушені
95 г, цибуля 161 г, хліб білий 200 г, яйця 6 шт., смалець 100 г, зелена петрушка 5 г, перець чорний молотий, сіль — на смак.

Свіже сало завтовшки 2 см злегка відбивають, солять і
посипають чорним молотим перцем.
Готують фарш, для чого печінку пропускають через
м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало,
сирі яйця і сіль, добре вимішують.
Відбите сало рівномірно покривають підготовленим
фаршем, скручують рулетом і перев'язують ниткою.
Підготовлений рулет кладуть на лист, посипають червоним молотим перцем, обсмажують у духовці, поливаючи жиром, що виділяється при смаженні до утворення на
поверхні рулету рум'яної кірочки.
Готовий охолоджений рулет нарізають скибочками і
подають з консервованими огірками або помідорами і
оздоблюють гілочкою петрушки.

Вирізають м'якоть яловичини завтовшки до 2 см,
відбивають, солять і посипають чорним молотим перцем.
Окремо готують грибний фарш. Відварені гриби нарізають дрібненькими кубиками, змішують з пасерованою
на смальці цибулею, розмоченим у воді білим хлібом, трьома сирими яйцями та трьома круто звареними яйцями,
нарізаними кубиками, і заправляють спеціями.
На відбите м'ясо кладуть рівномірно шар фаршу, м'ясо скручують рулетом, перев'язують ниткою і запікають
у духовці на смальці до утворення рум'яної кірочки на
поверхні рулету.
Готовий рулет охолоджують, нарізають скибками, укладають на тарілки і прикрашають зеленню петрушки.

РУЛЕТ ДОМАШНІЙ
РУЛЕТ КУРЯЧИЙ

М'ясо свиняче (грудинка) 1120 г, м'ясо яловичини
550 г, сало свіже 70 г, яйце 7 шт., часник 4 г, зелень
петрушки 5 г, сіль, перець чорний — на смак.

Курка 2000 г, яйце 2% шт:, олія 100 г, зелень петрушки 50 г, перець червоний молотий 3 г.

Підготовлену свинячу грудинку відбивають, посипають
сіллю, чорним молотим перцем і натирають товченим часником. На відбиту грудинку кладуть фарш з яловичини,

Підготовлену м'якоть курки (з шкіркою) трохи відбивають, посипають сіллю і перцем, збризкують олією і ставлять у холодне місце на 3-4 години.

26

27

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ

На підготовлену м'якоть кладуть смажений омлет і
скручують в рулет.
Щільно перев'язують ниткою і варять в бульйоні при
слабому кипінні 1,5-2 години. Охолоджують в бульйоні.
Потім кладуть під легкий гніт і ставлять на холод.
Готовий рулет ріжуть скибками, кладуть у тарілку, дно
якої викладено зеленим салатом та вареною морквою і
зеленим консервованим горошком. Рулет прикрашають
маринованими фруктами, огірками та зеленню.

РУЛЕТ З КОВБАСОЮ

РУЛЕТ З ОМЛЕТОМ

Свинина 1470 г, яйця 6 шт., жир 100 г, зелень 5 г,
перець чорний молотий, сіль — на смак.
М'якоть нежирної свинини відбивають, солять, посипають перцем.
На відбите м'ясо кладуть смажений омлет, скручують
у рулет, перев'язують ниткою і варять на парі.
Готовий рулет охолоджують. При подачі ріжуть скибками і оздоблюють зеленню.
РУЛЕТ ДІЄТИЧНИЙ
Яловичина 1140 г, фарш — 450 г, булка 70 г, молоко
110 г, цибуля ріпчаста 48 г, яйце 2 шт., жир 10 г, сіль,
перець чорний молотий — на смак.
Вирізають м'якоть яловичини завтовшки до 2 см, відбивають, солять, посипають чорним перцем.
Готують фарш, для чого підготовлене м'ясо яловичини
пропускають через м'ясорубку, додають замочену булку,
пасеровану цибулю та сире яйце і все добре перемішують.
На підготовлений шар яловичини викладають рівномірно
фарш, м'ясо скручують у рулет і перев'язують ниткою.
Рулет варять на парі або в малій кількості води. Готовий рулет охолоджують і, подаючи на стіл, нарізають скибками.
28

М'ясо свиняче 1038 г, ковбаса копчена 412 г, жир 100 г,
зелень 5 г, сіль, перець чорний молотий — на смак.
М'якоть нежирної свинини відбивають, солять й посипають перцем. На відбите м'ясо кладуть тонкий кусок
копченої ковбаси, скручують у рулет, перев'язують ниткою і обсмажують у духовці, поливаючи соком, що виділяється з м'яса, до утворення рум'яної кірочи на поверхні.
Готовий рулет нарізають скибочками, оздоблюють зеленню. Такий рулет можна подавати і гарячим, і холодним.
ГРУДИНКА,
ФАРШИРОВАНА ПО-ВЕРХОВИНСЬКИ
Грудинка 850 г, фарш — 580 г, булка 80 г, молоко 110 г,
цибуля 60 г, жир 100 г, зелень петрушки 3 г, сіль,
перець чорний молотий — на смак.
Свинячу грудинку розрізають гострим ножем з одного
боку так, щоб утворилася «кишеня».
Готують фарш, для чого свиняче м'ясо пропускають
через м'ясорубку, додають попередньо замочену у молоці
булку, пасеровану цибулю та спеції і все добре вимішують.
Цим фаршем заповнюють грудинку, розріз зшивають,
кладуть на змащений лист і обсмажують у духовці, періодично поливаючи соком, що виділяється з м'яса, до утворення на поверхні м'яса рум'яної кірочки.
Готову грудинку охолоджують, знімають нитки, нарізають скибками і викладають на тарілки, оздоблюючи зеленню.
ЗАКУСКА ЗАКАРПАТСЬКА
Свинина 60 г, печінка 54 г, жир кулінарний 13 г, цибуля 24 г, яйце % шт., борошно 5 г, масло вершкове 5 г,
перець чорний молотий, сіль — на смак.
29

САЛАТИ. РИБНІ ТА М'ЯСНІ ЗАКУСКИ
Зачищену й промиту яловичу печінку нарізають кусками і обсмажують. Нарізану шматочками м'якоть свинини з'єднують з обсмаженою печінкою і пропускають
через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сире яйце,
пшеничне борошно, сіль та чорний молотий перець і добре вимішують.
Із підготовленої маси формують рулетики і запікають
в духовці до готовності, поливаючи розтопленим вершковим маслом.
Готові рулетики охолоджують, нарізають скибками на
порції і подають як холодну закуску з різними овочевими
салатами або з натуральними овочами.

ПЕРШІ СТРАВИ
БОРЩІ ГАРЯЧІ Й ХОЛОДНІ
Борщ — одна з найбільш популярних українських страв.
«Борщ і капуста — у хаті не пусто», «Борщ і каша — страва
наша», — говорять народні прислів'я. Існує три різновиди
традиційних борщів. Перший — червоний борщ, найулюбленіша і найбільш уживана з рідких овочевих страв. Червоний борщ готували з капустою, морквою, буряком, зеленню;
з другої половини XIX століття — з картоплею. У недільні й
святкові дні борщ варили на м'ясному бульйоні (зі свининою або птицею), у будень — заправляли товченим або смаженим салом із цибулею і часником. На Лівобережній Україні віддавали перевагу товченій, а на Правобережжі —
смаженій заправі. На Полтавщині, Поділлі, Середньому Подніпров'ї борщ готували з квасолею, додаючи в нього трохи
підсмаженого борошна («затирали борщ»). На півдні України в борщ, щоб був густішим, добавляли гречану або пшоняну кашу, а на Полтавщині — галушки. Прислів'я говорить:
«Борщ без каші вдівець, а каша без борщу вдова». Наприкінці зими, коли свіжа капуста закінчувалася, у борщ добавляли квашену капусту, промиту холодною водою.
Борщ звичайно готували з червоним буряком або квасом
із нього. Для смаку і гостроти добавляли квас-сирівець, сироватку або маслянку (рідина, що залишається після готування олії і сиру), а подаючи на стіл у святкові дні, забілювали сметаною. На Поділлі для закваски борщу готували
спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. Для
31

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

надання борщу гострого смаку добавляли червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України.
На сході України варили рідкий борщ із буряком (без
картоплі й капусти), заправляли його піджаркою, а для надання кисло-солодкого смаку добавляли сік свіжих яблук
або вишень. У піст борщ варили без м'яса і сала, по можливості з грибами або рибою, заправляючи його олією. Червоний борщ уживали не тільки щодня, але й на Різдво, хрестини, весілля, поминки. Майже на всій території України
гарячим борщем ритуально починався поминальний обід, а
на Волині й Поліссі борщем закінчували обрядову трапезу:
«Борщ і каша — остання паша».
Інший різновид борщу — зелений або щавлевий, який починали готувати навесні, коли з'являлася перша зелень. Готували його на сирівці з картоплею і молодою зеленню щавлю,
кропиви, лободи, кропу, петрушки, бурячиння, додаючи в
нього круто зварене яйце і сметану. Як і червоний, зелений
борщ під час посту готували на олії, з рибою і грибами. Для
смаку в борщ добавляли сироватку або маслянку.
Третій різновид борщу — холодний борщ («холодник») —
готували тільки влітку. У квас-сирівець добавляли відварені
картоплю і буряк, дрібно посічену цибулю, круто зварене яйце,
зелень кропу і петрушки. Холодник їли охолодженим.
Щавлевий і холодний борщі збереглися як страва до нашого часу майже без змін. У червоний борщ стали добавляти свіжі помідори, томатний сік, соус або томат-пасту, а на
півдні в борщ кладуть солодкий болгарський перець.
Борщ і в наші дні готують як найпопулярнішу першу
страву, його залюбки споживають не тільки в Україні. Цією
смачною і поживною стравою може по праву пишатися українська народна кухня.

шпику, 2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого і духмяного перцю, лавровий лист, сметана, зелень, сіль —
на смак.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ
400 г яловичини (або свинини), 2 л води, 200 г капусти білокачанної, 4 картоплини, 1 буряк, 1 морквина,
1 корінь петрушки, % цибулини ріпчастої, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 шт. перцю солодкого, 1 ст. ложка
оцту, 1 ст. ложка борошна, зелень петрушки, 20 г
32

М'ясо відварити до готовності і вийняти. Буряк нарізати соломкою, посолити, покропити оцтом, додати жир
із бульйону, томат-пюре і тушкувати до готовності. Моркву і петрушку нашаткувати соломкою, цибулю нарізати
часточками й обсмажити.
Бульйон процідити, довести до кипіння, покласти нарізану часточками картоплю і нашатковану капусту і варити близько 15 хв. Потім покласти тушкований буряк,
обсмажені овочі, нарізаний перець, пасероване, розведене
бульйоном борошно і кип'ятити 5 хв. Після цього заправити борщ салом, товченим із часником, сіллю, спеціями,
довести до кипіння і настоювати біля півгодини.
Подаючи, в тарілку покласти шматочок вареного м'яса, сметану, подрібнену зелень. Особливо смачний борщ
із пампушками з часником.
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ
500 г м'яса, 100 г буряку, 200 г капусти, 500 г бульйону, 150 г картоплі, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г томатного соусу, 50 г моркви, 10 г кореня петрушки, 10 г
часнику, ЗО г оцту, сіль, зелень, перець^ цукор — на
смак.
М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити,
поперчити, влити трохи бульйону і тушкувати до готовності.
Буряк нарізати соломкою, додати сіль, цукор, жир з
бульйону і стушкувати. Дрібно нарізати моркву, цибулю,
корінь петрушки і також стушкувати, потім додати томатний соус і ще разом протушкувати, наприкінці покласти
буряк.
У каструлю з киплячою водою покласти нарізані картоплю і капусту, варити 15-20 хв, потім зняти з вогню і
2 «Україї
:раїнська національна кухня»

33

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

вилити все з каструлі в керамічний горщик, додати тушкований буряк, моркву, цибулю, петрушку, м'ясо, розтертий із зеленню і сіллю часник, заліпити горщик тістом і
поставити в духовку.
На стіл до борщу подати пампушки з часником і сметану.

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ І ПАМПУШКАМИ
500 г м'яса, 320 г картоплі, 200 г свіжої капусти, 40 г
болгарського перцю, 180 г буряку, 80 г томату-пасти,
40 г свинячого або яловичого жиру, по 80 г цибулі ріпчастої і моркви, 40 г кореня петрушки, по 8 г борошна
і цукру, 20 г шпику, 2 зубки часнику, 40 г сметани,
сіль, спеції, зелень — на смак.
Для пампушок: 400 г борошна, 140 г води, 20 г цукру,
12 г дріжджів, 50 г вершкового масла.
Для часникової заправи: 40 г олії, 10 зубків часнику,
80 г води або квасу.
Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо нарізати, а рідину процідити. У киплячий бульйон покласти картоплю,
нарізану брусочками, через якийсь час — нашатковані
капусту, перець і варити 20 хв. Буряк стушкувати з томатом, моркву, цибулю і корені спасерувати, покласти в
бульйон і варити до готовності. Борщ заправити борошняним пасеруванням, сіллю, цукром. Через 5 хв додати
чорний перець, лавровий лист, сало, розтерте з часником
і зеленню петрушки. Прокип'ятити, зняти з вогню і настояти 20 хв.
Перед подачею в тарілку покласти зварене м'ясо, сметану, зелень. Окремо подати гарячі пампушки — маленькі булочки з дріжджового тіста, политі часниковою заправою. Для заправи часник розтерти з сіллю і розвести
олією, кип'яченою водою або квасом.
Пампушки: з борошна, цукру, розчинених у теплій воді
дріжджів, вершкового масла замісити тісто і зробити невеликі пампушки. Викласти на лист, почекати, поки підійдуть, і випекти в гарячій духовці.
34

500-600 г гусака або курки, по 150 г картоплі, свіжої
капусти і буряку, по 50 г ріпчастої цибулі і моркви,
25 г кореня петрушки, 40 г жиру свинячого, 60 г шпику, 10 г цукру, 300 г квасу бурякового або '/4 чайної
ложки кислоти лимонної, 80 г томатної пасти, 40 г
сметани, спеції, сіль, зелень — на смак.
Для галушок: 80 г пшеничного або гречаного борошна,
25 г води, 1 яйце, сіль — на смак.
Приготувати бульйон із птиці. Картоплю нарізати кубиками, капусту, буряк, цибулю ріпчасту, коріння — соломкою. Буряк стушкувати до готовності з квасом або
кислотою і бульйоном. Моркву, цибулю, коріння спасерувати з доданням томату. У киплячий бульйон покласти
картоплю і капусту. Через 10-15 хв покласти буряк, товчене із зеленню кропу сало, цукор, сіль, спеції. Перед
подачею до столу борщ повинен настоюватися 20 хв.
Галушки: у киплячу воду засипати половину підсушеного борошна і прогріти, розмішуючи, зняти з вогню й
остудити. Додати решту борошна, яйце, сіль і замісити
некруте тісто. Розкачати шари завтовшки 4—5 мм, нарізати галушки у вигляді квадратиків і зварити в підсоленій воді. Подаючи на стіл, у тарілку покласти галушки,
м'ясо, сметану, зелень.
БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ
220 г яловичини, 300 г буряку, 500 г свіжої капусти,
40 г квасолі, 150 г кабачків, 400 г картоплі, ЗО г кореня петрушки, 70 г помідорів, 120 г яблук, 80 г цибулі
ріпчастої, 40 г томату-пюре, 40 г жиру, 60 г сметани,
зелень, спеції, сіль, цукор, оцет — на смак.
Буряк нарізати соломкою, посолити, покропити оцтом,
додати жир із м'ясного бульйону, цукор, томат-пюре і
тушкувати до напівготовності. Квасолю варити окремо. У
бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, нашат35

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

ковану капусту, варити 15-20 хв, додати підсмажені кабачки, нарізані кубиками, відварену квасолю, тушкований буряк, пасероване коріння, нарізані яблука, свіжі
помідори, спеції і варити до готовності. Подаючи, полити
сметаною і посипати зеленню петрушки або кропу.

М'ясо заливають холодною водою, додають ріпчасту
цибулю, лавровий лист і на великому вогні доводять до
кипіння; потім м'ясо виймають, нарізають на порції, а
бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння. У
киплячий бульйон закладають підготовлені шматки м'яса, нашаткований соломкою буряк і варять до напівготовності; після цього додають нарізану картоплю і нашатковану капусту. За 15 хв до готовності кладуть пасеровані
овочі, зварену окремо квасолю і тушковані з олією свіжі
або консервовані баклажани, протерті крізь сито.
Перед подачею заправляють сметаною і посипають зеленню.

БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ
430 г яловичини, 300 г буряку, 800 г капусти свіжої,
80 г моркви, 80 г кореня петрушки, 20 г зелені петрушки, 80 г цибулі ріпчастої, 200 г свіжих помідорів, 40 г
сала свинячого, 60 г сметани, спеції, сіль — на смак.
Обчищений буряк зварити до напівготовності в підсоленій воді й нарізати соломкою. У киплячий бульйон покласти нашатковану капусту, підготовлений буряк і варити
10—15 хв, потім покласти пасероване коріння, цибулю,
припущені й протерті свіжі помідори, лавровий лист, перець духмяний і варити 5-7 хв. Подаючи, в тарілку покласти шматочок м'яса і сметану.
БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ З ГРИБАМИ

БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ
100 г кісток, 100 г буряку, 100 г капусти свіжої, 80 г
картоплі, 20 г моркви, 10 г кореня петрушки, 20 г
цибулі ріпчастої, 15 г томату-пюре, 5 г борошна, 10 г
олії, 15 г сметани. 100 г квасу бурякового, лавровий
лист, перець духмяний горошком, сіль, зелень — на
смак.

Борщ готувати на грибному бульйоні звичайним способом, але без помідорів. За 5—7 хв до кінця варіння додати варені, нарізані соломкою гриби і буряковий квас.

Буряк нарізати брусочками і тушкувати з томатом-пюре
і буряковим квасом. Водночас злегка спасерувати із борошном нарізані часточками петрушку, моркву і ріпчасту
цибулю. Дрібно нарізані капусту і картоплю покласти в
кістковий бульйон і варити 10-15 хв. Потім додати тушкований буряк, пасероване коріння, лавровий лист, духмяний перець горошком, сіль і варити до готовності. Дати
борщу настоятися 30-40 хв і влити в нього прокип'ячений буряковий квас.

БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ

БОРЩ ПО-ХМЕЛЬНИЦЬКИ

80 г яловичини, ЗО г цибулі ріпчастої, 25 г моркви, 100 г
буряку, 80 г капусти білокачанної, 80 г картоплі, 50 г
квасолі, 50 г баклажанів, 10 г сметани, 10 г жиру,
петрушка, спеції, зелень — на смак.

50 г свинини, 50 г кісток, 60 г буряку, 75 г капусти,
100 г картоплі, 10 г кореня петрушки, 20 г моркви, 15 г
цибулі ріпчастої, 15 г томату-пюре, 5 г борошна, 10 г
жиру свинячого, 5 г цукру, 75 г квасу бурякового, 10 г

60 г буряку, 150 г свіжої капусти, 5 г сушених грибів,
15 г цибулі ріпчастої, 15 г моркви, 10 г кореня петрушки, 10 г свинячого пряженого сала, 60 г бурякового
квасу, 15 г сметани, сіль, зелень петрушки, кропу —
на смак.

36

37

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

сметани, 5 г оцту 3%-го, сало, часник, перець чорний
гіркий, лавровий лист, сіль — на смак.

ки шпик, лавровий лист, духмяний перець горошком,
цукор, сіль, буряковий квас.
Перед подачею в тарілку покласти сметану і посипати
зеленню.

Буряк відварити в підкисленій воді до напівготовності, нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і
тушкувати до готовності. Цибулю, нарізану півкільцями,
і коріння, нарізане соломкою, спасерувати з жиром і томатом-пюре.
Покласти в бульйон нарізану картоплю, нашатковану
капусту і варити 10-15 хв. Потім додати буряк, пасероване коріння і цибулю, нарізаний болгарський перець, пасероване борошно, чорний гіркий перець, лавровий лист,
сіль і варити до готовності. Готовий борщ заправити буряковим квасом і розтертим із салом часником.
Подаючи на стіл, в борщ покласти сметану. Окремо
подати пиріжки з горохом, политі часниковою підливою.
БОРЩ КИЇВСЬКИЙ
ЗО г яловичини, ЗО г баранини, 60 г буряку, 80 г капусти, 70 г картоплі, 10 г квасолі, 10 г моркви, 5 г кореня селери, 5 г кореня петрушки, 15 г цибулі ріпчастої,
80 г помідорів або 15 г томату-пюре, 20 г яблук квашених, 100 г квасу бурякового, 5 г шпику, 10 г олії, 5 г
цукру, 15 г сметани, перець духмяний горошком, лавровий лист, сіль, зелень петрушки, кропу — на смак.
Яловичину залити буряковим квасом (або водою) і варити до готовності. Помідори нарізати, припустити на
пряженій олії і протерти крізь сито. Нарізаний соломкою
буряк тушкувати в бульйоні з дрібно нарізаною бараниною. Ріпчасту цибулю і коріння нарізати соломкою і спасерувати на жиру, знятому з бульйону.
У бульйон покласти нарізану кубиками картоплю,
шатковану капусту і варити 5-7 хв, потім додати спасероване коріння, тушкований з бараниною буряк, протерті
помідори, нарізане квашене яблуко, відварену квасолю,
розтертий із сирою ріпчастою цибулею і зеленню петруш38

БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ
100 г кісток, 50 г сосисок, 100 г буряку, 50 г бурякового квасу, 100 г картоплі, 20 г моркви, 10 г кореня
петрушки, 20 г цибулі ріпчастої, 10 г олії пряженої, 5 г
оцту 4%-го, 15 г томату-пюре, 5 г цукру, перець чорний гіркий, лавровий лист, зелень, сіль — на смак.
Буряк промити і варити в шкірці в підсоленій воді,
додавши оцту, до напівготовності, потім вийняти з води,
обчистити, нарізати соломкою і тушкувати з томатом-пюре
20-30 хв. У проціджений кістковий бульйон покласти
нарізану картоплю, довести до кипіння, додати підготовлений буряк, злегка обсмажені, нарізані соломкою моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, цукор, лавровий лист,
гіркий перець горошком, сіль і варити до готовності. У
готовий борщ, що настоявся 30—40 хв, влити буряковий
квас.
Перед подачею на стіл у тарілку покласти дрібно нарізані зварені сосиски, сметану і посипати зеленню кропу.
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ
50-г свинини, 250 г буряку, 600 г картоплі, 1 морквина,
1 корінь петрушки, 1 цибулина ріпчаста, 300 г щавлю,
300 г шпинату, 8 г борошна пшеничного, 2 яйця, 100 г
сметани, 8 г цукру, 15 г оцту, 60 г олії, цибуля зелена,
кріп, лист лавровий, сіль, перець — на смак.
Свинину відварити до готовності, нарізати порціями, а
бульйон процідити. Буряк нарізати соломкою, посолити,
покропити оцтом, добре розмішати і тушкувати до готовності, додаючи цукор і бульйон. Цибулю, обчищені коре39

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

ні моркви і петрушки нарізати соломкою, злегка обсмажити з борошном.
У підготовлений киплячий бульйон покласти картоплю і варити 10—15 хв, потім додати тушкований буряк і
обсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, промиті
й перебрані шпинат і щавель, перець, лавровий лист, сіль
і варити до готовності.
Розливаючи борщ, покласти свинину, посипати зеленню кропу і дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Сушені гриби промити і відварити. Буряк, моркву почистити і також відварити. Овочевий і грибний відвари
з'єднати. Буряк нарізати соломкою і покласти у відвар,
заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, спасероване на вершковому маслі, і добре прокип'ятити борщ.
Вушка: з борошна, яйця і води замісити тісто, тонко
розкачати і порізати квадратиками. На кожний із квадратиків покласти начинку, з'єднуючи краї, і зліпити вушка. Вушка покласти в підсолену воду і варити, поки не
спливуть. Готові вушка покласти в тарілку і залити гарячим борщем.
Начинка: дрібно нарізану цибулю спасерувати на вершковому маслі, додати подрібнені варені гриби, сухарі,
сіль, перець і добре перемішати.

БОРЩ ІЗ СУШЕНИХ ОВОЧІВ
50 г яловичини, 10 г буряку, 20 г капусти, 15 г картоплі, 20 г моркви, 1 г кореня петрушки, 5 г цибулі ріпчастої, 15 г томату-пюре, 5 г борошна, 10 г олії пряженої, 5 г цукру, 5 г оцту 3%-го, 10 г сметани, зелень,
сіль — на смак.
Замочити на 3-4 год у холодній воді окремо сушений
буряк, капусту, картоплю, цибулю, а моркву і петрушку
замочити в мисці, потім відкинути на сито і дати стекти
воді. Моркву, цибулю, буряк, петрушку спасерувати із томатом-пюре на пряженій олії, покласти їх у бульйон, додати картоплю, капусту і варити до готовності. За 5—7 хв до
готовності заправити борщ сіллю, цукром і оцтом.
Перед подачею в тарілку покласти сметану і посипати
зеленню.
БОРЩ З ВУШКАМИ (ГАЛИЧИНА)
150 г сушених грибів, 500 г буряку, 100 г моркви, 400 г
бурякового квасу, 50 г борошна, 100 г вершкового масла, сіль, перець — на смак.
Вушка: 500 г борошна, 1 яйце, 100 г цибулі ріпчастої,
100 г вершкового масла, 100 г сухарів, гриби з борщу,
сіль, перець — на смак.
40

БОРЩ З ВУШКАМИ
100 г буряку, 60 г капусти, 20 г моркви, 5 г кореня
петрушки, 20 г цибулі ріпчастої, 15 г томату-пюре,
5 г борошна, 10 г олії пряженої, 5 г цукру, 5 г оцту
3%-го, 10 г сметани, лавровий лист, перець червоний
мелений, зелень, сіль — на смак.
Вушка: 20 г крупи гречаної, 15 г цибулі ріпчастої, 25 г
борошна, Ч2 яйця, 5 г масла вершкового.
Приготувати борщ звичайним способом. З гречаної
крупи .зварити негусту кашу і перемішати її з дрібно нарізаною пасерованою ріпчастою цибулею. Замісити тісто з
борошна, води, яєць і солі, тонко розкачати і нарізати у
формі, ромбів розміром 5x5 см. Краї ромбів змочити яйцем, потім на середину кожного покласти фарш із каші з
цибулею і з'єднати краї. Покласти вушка в сотейник або
на сковороду, змастивши дно жиром, покропити олією і
запекти в духовій шафі.
Подаючи на стіл, покласти в тарілку з борщем вушка,
сметану і зелень.
41

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

БОРЩ СЕЛЯНСЬКИЙ

БОРЩ ІЗ КВАСОЛЕЮ

40 г свинини, 60 г буряку, 80 г свіжої капусти, 60 г
картоплі, 20 г квасолі, 15 г яблук (антонівських), 10 г
моркви, 5 г кореня петрушки, 15 г цибулі ріпчастої,
10 г свинячого сала, 15 г томату-пюре, 50 г квасу бурякового, 15 г сметани, 5 г зелені петрушки і кропу,
перець духмяний горошком, лавровий лист, сіль — на
смак.

80 г буряку, 40 г свіжої капусти, ЗО г картоплі, 25 г
квасолі, 20 г моркви, 5 г кореня петрушки, 20 г цибулі
ріпчастої, 15 г томату-пюре, 5 г борошна, 10 г олії, 5 г
цукру, 5 г оцту 3%-го, 10 г сметани, лавровий лист,
перець червоний мелений, зелень, сіль — на смак.

Буряк нарізати соломкою і тушкувати з томатом-пюре
і буряковим квасом. У киплячий бульйон із свинини покласти нашатковану соломкою капусту, нарізану кубиками картоплю і варити до напівготовності. Потім додати
тушкований буряк,, спасероване коріння і цибулю, попередньо замочену і відварену квасолю і варити до готовності. У самому кінці варіння додати в борщ нарізане кубиками яблуко, лавровий лист, духмяний перець горошком
і заправити салом, товченим із зеленню петрушки.
Подаючи на стіл, покласти в тарілку свинину, сметану, посипати зеленню, окремо подати 2-3 пампушки.
БОРЩ ЗІ СВИНЯЧОЇ ГРУДИНКИ З БУРЯКОМ
100 г свинячої грудинки, 150 г буряку, 20 г цибулі ріпчастої, 10 г олії, 5 г борошна, 200 г квасу бурякового,
200 г води, лавровий лист, перець чорний гіркий, сіль,
зелень — на смак.
Буряк нарізати соломкою, посолити, покропити буряковим квасом і перемішати. Свинячу грудинку нарізати
шматочками по 15—20 г і обсмажити на добре розігрітій
пряженій олії на сковороді або в сотейнику разом із нашаткованою ріпчастою цибулею і буряком, потім змішати
з підсмаженим борошном, перекласти в каструлю, залити
буряковим квасом і водою і варити 1,5 год. Наприкінці
варіння додати лавровий лист, чорний гіркий перець і сіль.
Подаючи на стіл, борщ посипати зеленню петрушки.
42

Квасолю і буряк зварити окремо до готовності. Коріння нарізати шматочками, цибулю нашаткувати й усе разом спасерувати з жиром і томатом-пюре. У киплячий
бульйон покласти нарізану капусту, довести до кипіння,
додати нарізану картоплю, буряк, коріння і варити до
готовності. За 5 хв до закінчення варіння покласти в борщ
квасолю разом з відваром, лавровий лист, червоний мелений перець і заправити сіллю, цукром і оцтом.
Перед подачею в тарілку покласти сметану і посипати
зеленню.

БОРЩ З КОНСЕРВОВАНОЮ КВАСОЛЕЮ І САЛОМ
50 г квасолі консервованої, 100 г буряку, 50 г капусти
свіжої або 40 г квашеної, 60 г картоплі, 20 г моркви,
20 г цибулі ріпчастої, 10 г кореня петрушки, 15 г томату-пюре, 10 г свинячого сала, 15 г сметани, 5 г цукру, 5 г оцту 3%-го, 2 г часнику, перець чорний мелений,
сіль, зелень кропу — на смак.
Капусту нарізати скибочками, картоплю — кубиками,
коріння і буряк — соломкою і варити борщ звичайним
способом. За 10 хв до закінчення варіння покласти в борщ
консервовану квасолю і заправити часником, розтертим
із сіллю.
БОРЩ З КАЧКОЮ І ЯЛОВИЧОЮ ГРУДИНКОЮ
150 г качки копченої, 100 г грудинки, 100 г буряку,
100 г капусти свіжої, 20 г цибулі-порею, 20 г моркви,
43

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

5 г кореня петрушки, 5 г кореня селери, 20 г цибулі
ріпчастої, 20 г томату-пюре, 5 г борошна, 10 г олії, 5 г
цукру, 20 г сметани, 2 г часнику, ЗО г сушених білих
грибів, лавровий лист, перець, сіль, зелень — на смак.

БОРЩ ІЗ ГРИБАМИ

Буряк, цибулю-порій, коріння селери і петрушки нарізати соломкою, ріпчасту цибулю нашаткувати й усе разом спасерувати на пряженій олії. Покласти до м'ясного
бульйону нарізану соломкою капусту, злегка обсмажену
качку, заздалегідь відварену в бульйоні до напівготовності яловичу грудинку, відварені сушені білі гриби і варити
до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння борщ заправити товченим часником, лавровим листом, сіллю,
перцем, цукром і оцтом.
Перед подачею покласти в борщ шматок качки, сметану і посипати зеленню.
БОРЩ З ПОТРУХАМИ
120 г потрухів, 80 г буряку, 100 г капусти, 80 г картоплі, 20 г моркви, 10 г кореня петрушки, 20 г цибулі
ріпчастої, 100 г квасу хлібного, 15 г томату-пюре, 5 г
борошна, 10 г олії, 15 г сметани, 5 г зелені петрушки,
сіль — на смак.
Обчищені і добре промиті потрухи (шийку, крильця,
шлунок, серце, печінку) варити до готовності з доданням
% частини коріння. Бульйон процідити, а потрухи нарізати невеликими шматочками. Буряк нарізати соломкою,
додати томат-пюре, сіль, % частину хлібного квасу і тушкувати до готовності. Коріння і ріпчасту цибулю нарізати
соломкою і злегка обсмажити разом із борошном. У бульйон покласти нарізану картоплю і нашатковану капусту,
довести до кипіння, додати підготовлений буряк, коріння, хлібний квас, сіль і варити до готовності.
Перед подачею на стіл у тарілку покласти потрухи,
сметану, зелень.
44

100 г кісток, 100 г буряку, 100 г капусти, 80 г картоплі, 50 г цибулі ріпчастої, 160 г квасу хлібного, 10 г
олії пряженої, 20 г білих сушених грибів, 20 г кореня
петрушки, 20 г сметани, гвоздика,, лавровий лист,
перець чорний гіркий, сіль, зелень — на смак.
Петрушку, ріпчасту цибулю, % частини буряку нарізати соломкою і тушкувати, додавши половину норми хлібного квасу. У проціджений кістковий бульйон покласти
нашатковану капусту, нарізану картоплю, тушковані буряк, петрушку і цибулю, варені посічені гриби з відваром, лавровий лист, чорний гіркий перець, гвоздику, сіль
і варити до готовності. Решту буряку натерти, змішати із
залишком хлібного квасу, долити бульйону, довести до
кипіння, процідити і додати відвар у борщ разом зі сметаною вже при розливанні борщу в тарілки.
БОРЩ ІЗ ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ
10 г білих сушених грибів, ЗО г чорносливу, 100 г буряку, 60 г капусти, 20 г моркви, 5 г кореня петрушки,
20 г цибулі ріпчастої, 15 г томату-пюре, 5 г борошна,
10 г олії, пряженої, 5 г цукру, 5 г оцту 3%-го, 10 г сметани, лавровий лист, перець червоний мелений, гвоздика, сіль — на смак.
Гриби відварити. Овочі нарізати соломкою. Чорнослив
промити, покласти в грибний бульйон разом із підготовленим буряком і варити борщ звичайним способом. Варені гриби нашаткувати і разом з лавровим листом, червоним перцем, гвоздикою покласти в борщ.
БОРЩ ІЗ СУШЕНИМИ ГРИБАМИ І ВУШКАМИ
10 г білих сушених грибів, 10 г олії, інші продукти ті ж,
що для борщу з грибами.
45

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

Для вушок: 10 г рису, 10 г олії, 15 г цибулі ріпчастої,
25 г борошна, % яйця, сіль, перець чорний мелений —
на смак.

БОРЩ ІЗ БУРЯЧИННЯМ (ЛІТНІЙ)

Борщ готувати звичайним способом, але на грибному
бульйоні. Варені гриби (половину норми) покласти в борщ
під час його варіння.
Вушка: дрібно посічену цибулю спасерувати з олією,
змішати з вареним рисом і вареними, дрібно посіченими
грибами (половиною норми), сіллю і чорним меленим перцем. Із борошна, яйця, води і солі замісити тісто і, тонко розкачавши, нарізати квадратами приблизно 7x7 см.
Краї тіста змочити яйцем. На середину кожного квадрата
покласти начинку, закрити її тістом, заліпити краї і з'єднати протилежні кінці. Вушка покласти в сотейник, змащений жиром, покропити олією і запекти.
Подавати борщ із вушками, сметаною і зеленню.
БОРЩ ІЗ БУРЯЧИННЯ
З СУШЕНИМИ ГРИБАМИ
10 г білих сушених грибів, 100 г буряку молодого з
бадиллям, 40 г картоплі, 20 г~моркви, 10 г кореня петрушки, 20 г цибулі-порею, 40 г свіжих помідорів, 50 г
кабачків, 10 г олії, 15 г сметани, сіль, спеції, зелень —
на смак.
Цей борщ слід готувати на відварі з картоплі й овочів.
Коріння і буряк нарізати, а стебла буряку нарізати шматочками по 2-3 см і пасерувати з жиром 10-15 хв у закритому посуді. Промиті листи буряку подрібнити. Кабачки і картоплю нарізати шматочками. У киплячий бульйон
покласти спасеровані овочі, дати бульйону знову закипіти, додати листи буряку, картоплю і варити 15-20 хв. За
8-10 хв до закінчення варіння покласти нашатковані варені гриби, кабачки, помідори, спеції, сіль.
Подавати борщ зі сметаною і зеленню.
411

100 г буряку з бадиллям, 80 г картоплі, 20 г моркви,
10 г кореня петрушки, 20 г цибулі ріпчастої або цибулі-порею, 50 г кабачків, 40 г помідорів або 15 г томату-пюре, 10 г олії пряженої, 5 г оцту 3%-го, 10 г сметани, лавровий лист, перець чорний мелений, сіль,
зелень кропу — на смак.
Коріння і цибулю нарізати шматочками, стебла буряку — шматочками по 2—3 см і усе разом спасерувати на
пряженій олії. Бурякові листи промити і подрібнити.
Кабачки і картоплю обчистити від шкірки і нарізати
шматочками. У киплячий овочевий відвар або воду покласти пасеровані овочі, довести до кипіння, додати листи буряку, картоплю і варити 15-20 хв. За 7-10 хв до
кінця варіння покласти кабачки, помідори, сіль, лавровий лист, чорний мелений перець і заправити борщ оцтом.
Перед подачею на стіл у тарілку з борщем покласти
сметану і посипати зеленню.
БОРЩ ІЗ ШПИНАТОМ І ЩАВЛЕМ
25 г щавлю, 50 г шпинату, 120 г картоплі, 10 г кореня петрушки, 20 г моркви, 20 г цибулі ріпчастої, 5 г
борошна, 5 г оцту 3%-го, 15 г сметани, 10 олії пряженої, % яйця, зелень петрушки, перець духмяний горошком', сметана, сіль — на смак.
Буряк нарізати соломкою, покропити оцтом, посолити, додати бульйон і тушкувати, поки не стане м'яким.
Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку почистити, нарізати
соломкою, злегка обсмажити, додати підсушене борошно,
змішати з буряком і тушкувати ще 8-10 хв.
Картоплю почистити, нарізати великими кубиками,
покласти в киплячий бульйон або воду, варити 10-12 хв,
додати тушкований буряк з корінням, цибулею і борош47

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

ном, шпинат і щавель, сіль, цукор, духмяний перець і
варити до готовності.
Перед подачею покласти в борщ сметану, варене яйце і
посипати зеленню петрушки.

тани, % яйця, 5 г цукру, 5-8 г оцту 3%-го, зелень, сіль
— на смак.

ХОЛОДНИК
500 г буряку, 500 г картоплі, 400 г огірків, З варених
яйця, по 50 г зеленої цибулі й зелені, сметана, сіль —
на смак.
Буряк почистити і відварити. Охолоджений буряковий
відвар розбавити кип'яченою холодною водою, покласти
в нього варений нашаткований буряк, варену нарізану
картоплю, нарізані свіжі огірки, зелену цибулю, варені
яйця, зелень кропу, петрушки. Борщ заправити сметаною, посолити й остудити.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ БУРЯКОВИЙ
150 г буряку, 120 г картоплі, % яйця, 50 г свіжих огірків, 15 г сметани, 5 г цукру, 5 г цибулі ріпчастої
зеленої, 2 г кропу, 150 г відвару бурякового, 150 г відвару к&ртапл-ячога, оцет, сіль — на смак.
Половину буряку спекти в духовій шафі^ а другу половину почистити і відварити в підкисленій оцтом воді.
Печений буряк обчистити від шкірки і разом з вареним
нарізати соломкою, змішати з вареною нарізаною картоплею, залити змішаним відваром буряку і картоплі і поставити в холодне місце. Після охолодження додати в борщ
нарізану зелену цибулю, варене яйце, нарізані свіжі огірки, сіль, цукор і все добре перемішати.
Перед подачею на стіл у тарілку покласти сметану і
посипати зеленню кропу.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ М'ЯСНИЙ
80 г яловичини, 350 г відвару бурякового, 100 г буряку,
20 г моркви, 25 г цибулі зеленої, 50 г огірків, 40 г сме48

Яловичину зварити, бульйон остудити, зняти жир і
процідити. У цьому ж бульйоні зварити буряк, процідити
й остудити. Далі готувати борщ так, як описано вище,
додавши в тарілку нарізане кубиками варене м'ясо.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ ПО-ІІОЛТАВСЬКИ
500 г яловичини, 250 г буряку, 300 г щавлю, 500 г огірків, 3 яйця, 100 г зеленої цибулі, 2 л хлібного квасу
або кисляку, 200 г сметани, сіль — на смак.
Буряк спекти в духовці, обчистити і нарізати соломкою. Щавель перебрати, помити і припустити у невеликій кількості підсоленої води. Остудити і протерти крізь
сито. Яловичину відварити, нарізати невеликими шматочками. У каструлю покласти протертий щавель, нарізаний буряк, обчищені нарізані огірки, варене яйце, зелену
цибулю, залити кисляком або хлібним квасом, посолити,
заправити сметаною й остудити.
Подавати борщ зі шматочками яловичини.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ ПО-ДШПРОПЕТРОВСЬКИ
350 г відвару бурякового, 100 г буряку, 20 г моркви, 25 г
цибулі зеленої, 50 г огірків, 40 г сметани, % яйця, 5 г
цукру, 5-8 г оцту 3%-го, зелень, сіль — на смак.
Буряк зварити, відвар процідити й остудити. Моркву
також відварити. Потім варені овочі й свіжі огірки нарізати соломкою.
Сметану, нарізане кубиками варене яйце, зелену цибулю, цукор, сіль з'єднати, додати буряк, моркву» огірки,
перемішати і влити охолоджений буряковий відвар і оцет
(на смак).
49

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

БОРЩ КРИВОРІЗЬКИЙ ХОЛОДНИЙ

вляють сіллю, цукром, перцем, лавровим листом і охолоджують.
Перед подачею на стіл у тарілку з борщем кладуть сметану і нарізану зелень петрушки або кропу.

По 200 г буряку, картоплі, капусти, 3 ст. ложки квасолі, 50 г солодкого (болгарського) перцю, по 1 кореню
моркви, петрушки, 1 цибулина ріпчаста, 3 ст. ложки
томату-пюре, 1 чайна ложка борошна, З ст. ложки
олії, 1 чайна ложка цукру, 1 чайна ложка оцту 3%-го,
4 ст. ложки сметани, 2 л води, зелень, сіль, перець —
на смак.
У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту,
доводять до кипіння, додають нарізану картоплю і варять
10-15 хв. Після цього в борщ кладуть варену квасолю з
відваром, нарізаний соломкою солодкий (болгарський)
перець, обчищений і нарізаний соломкою буряк, тушкований з томатом-пюре, оцтом і олією, пасеровані моркву,
петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7—10 хв. Борщ заправляють сіллю,
цукром, перцем, дають прокипіти і охолоджують.
Перед подачею на стіл у тарілку з борщем кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню.

БОРЩ РОМЕНСЬКИЙ ХОЛОДНИЙ
250 г буряку, по 300 г картоплі, капусти, 3 ст. ложки
квасолі, 15 г сушених грибів, 1 морквина, 1 цибулина
ріпчаста, 1 ст. ложка томату-пюре, 3 ст. ложки олії,
1 склянка бурякового квасу, 4 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, кріп, сіль, цукор — на смак.
Промиті гриби варять до готовності, виймають з бульйону, промивають і нарізають соломкою. У киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, а після того,
як закипить,— почищену і нарізану картоплю і варять
10—15 хв. Потім кладуть печений, обчищений і нарізаний
соломкою буряк, варену квасолю з відваром, пасеровані
на олії моркву, ріпчасту або зелену цибулю з томатомпюре, підготовлені гриби, пасероване борошно, розведене
бульйоном, буряковий квас і варять 5-7 хв. Борщ запра50

БОРЩ ХОЛОДНИЙ З КВАСОЛЕЮ
По 200 г буряку і картоплі, 100 г капусти, 3 ст. ложки квасолі, ЗО г оцту 9%-го, 100 г зеленої цибулі, 1 яйце,
% ст. ложки цукру, 4 ст. ложки сметани, 5 склянок
хлібного квасу, кріп, сіль — на смак.
Вимитий буряк варять у шкірочці у воді з оцтом, обчищають і нарізають соломкою. Картоплю варять і нарізають часточками. Капусту варять у невеликій кількості
води і нарізають соломкою. Квасолю перебирають і варять окремо. Підготовлені овочі та квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізаний білок яйця,
зелену цибулю і кріп, заправляють вареним жовтком,
розтертим з цукром і сіллю, сметаною і охолоджують.

КУЛЕШІ Й КУЛЕШИКИ
Менш поширеною, ніж борщ і капусняк, національною
українською стравою є куліш - страва і перша, і друга водночас. Куліш готували і в домашніх умовах, і в полі під час
польових робіт. Готували його і чумаки в далекій дорозі.
Тому він одержав ще одну назву — «польова каша». Промите пшоно засипали в киплячу воду, для смаку додавали картоплю, коріння, зелень. Готовий куліш заправляли салом з
цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з м'ясом
або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалося цілком і утворювалася кашоподібна маса. Куліш в
основному варили з пшоном, а на Полтавщині й Чернігівщині — із гречкою. На півдні Поділля готували кукурудзяний куліш, на Правобережному Поліссі іноді варили з пшона куліш на молоці (молочний куліш). Смачним вважали
густий куліш.
51

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

КУЛІШ З ГРИБАМИ

КУЛІШ ІЗ РАКІВ

500 г сушених грибів, 200 г пшона, 500 г картоплі,
150 г цибулі ріпчастої, 40 г олії, 50 г зелені петрушки,
сіль — на смак.

1 кг раків, 500 г пшона, 150 г цибулі ріпчастої, сіль —
на смак.

Сушені гриби промити і відварити до готовності, відвар злити, а гриби дрібно посікти.
У грибний відвар покласти промите пшоно, варити 1520 хв, потім додати картоплю і варити до готовності. Підсмажену на олії цибулю змішати з грибами і покласти в
куліш. Перемішати і довести до кипіння.
Подаючи на стіл, куліш посипати дрібно нарізаною
зеленню петрушки.
КУЛІШ ПШОНЯНИЙ
200 г пшона, 200 г шпику, 2 л бульйону, 100 г цибулі
ріпчастої, сіль, зелень — на смак.
Пшоно декілька разів промити гарячою водою, покласти в киплячий бульйон і варити до повної готовності,
потім додати дрібно нарізаний і злегка підсмажений з
посіченою цибулею шпик і варити ще 3-5 хв, посолити.
Перед подачею посипати зеленню петрушки. Куліш можна готувати і з картоплею, замінивши % пшона на 400 г
картоплі.
КУЛІШ ІЗ САЛОМ
100 г пшона, 600 г картоплі, 2 цибулини ріпчасті, 100 г
сала, 2 л води, зелень, сіль — на смак.
Пшоно добре промивають, заливають підсоленим окропом і варять до напівготовності. Потім додають обчищену, нарізану кубиками картоплю і варять ще 7-10 хв.
Після цього добавляють дрібно нарізане, підсмажене разом з цибулею сало і дають прокипіти 5 хв. Перед подачею на стіл куліш у тарілці посипають дрібно нарізаною
зеленню петрушки.

Раків помити, обдати окропом і відрізати голови. Черевця раків нафарширувати промитим пшоном, покласти
в каструлю, залити водою, посолити, додати дрібно нарізану цибулю і варити до готовності.
КУЛЕША ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ
250 г кукурудзяного борошна, % л води, 1 л молока,
сіль — на смак.
Просіяне кукурудзяне борошно висипати в киплячу
підсолену воду і варити 10-15 хв. Готову кулешу добре
вимішати дерев'яною ложкою, щоб не було грудок, і викласти на тарілку.
Перед подачею на стіл кулешу полити молоком.
КУЛЕШИК КВАСОЛЕВИЙ
500 г квасолі, 50 г моркви, 50 г кореня петрушки, 600 г
молока, 100 г вершкового масла, сіль — на смак.
Квасолю промити, залити холодною водою і залишити
на 10 год. Потім відварити, додавши моркву і петрушку.
Суміш протерти крізь сито, влити гаряче молоко, посолити, довести до кипіння і заправити вершковим маслом.
ОГІРОЧНИК
500 г яловичих кісточок, 300 г картоплі, 100 г моркви,
50 г кореня петрушки, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г
жиру, 150 г солоних огірків, 50 г борошна, 300 г розсолу,
200 г сметани, 50 г зелені петрушки.
Із кісточок зварити бульйон. Процідити і покласти в
нього нарізану картоплю, підсмажені на жиру моркву,
53

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

цибулю й петрушку. Під кінець додати нарізані солоні
огірки, заправити пасерованим борошном і розсолом із
солоних огірків, довести страву до готовності.
У тарілку з огірочником додати сметану і посипати
зеленню петрушки.

КУЛЕШИК З КАРТОПЛІ

ОГІРОЧНИК КВАСОЛЕВИЙ
300 г квасолі, 100 г солоних огірків, 300 г картоплі,
100 г цибулі ріпчастої, 100 г вершкового масла, 500 г
огіркового розсолу, 200 г сметани або вершків, 2 жовтки, сіль, перець, лавровий лист — на смак.
Квасолю промити, замочити в холодній воді і залишити на 10 год. Потім відварити і відвар злити. У відвар
долити воду, покласти картоплю і варити до напівготовності, потім додати нарізані солоні огірки, пасеровану
цибулю, варену квасолю, лавровий лист, перець, огірковий розсіл і посолити. Знявши з вогню, огірочник заправити жовтками, розтертими зі сметаною.
Подавати на стіл із зеленню петрушки і сметаною.
КУЛЕШИК З ЙОРЖІВ
800 г йоржів і дрібної риби, 1 склянка перлових крупів, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 л води, сіль і
перець — на смак.
Одну склянку перебраних і промитих перлових крупів
заливають трьома склянками холодної води, добре розварюють і протирають. У йоржів відокремлюють кістки, а
м'якоть варять до готовності.
Із рибних голівок, хвостів, кісток і дрібної риби варять бульйон з доданням обчищених і нарізаних моркви і
петрушки.
Готовий бульйон проціджують, з'єднують із розвареними перловими крупами, солять, перчать і розігрівають,
помішуючи.
Подаючи на стіл, у тарілку з кулешиком кладуть м'якоть йоржів.
54

800 г картоплі, 1 л молока, 1 ст. ложка вершкового
масла, 3 стебла цибулі-порею, сіль — на смак.
Заправа: 2 яйця (жовтки), % склянки молока, 2 ст.
ложки вершкового масла.
Картоплю чистять, промивають, нарізають шматочками, змішують з нарізаною і пасерованою на вершковому
маслі цибулею-пореєм, заливають 4 склянками води, солять, варять 15-20 хв, протирають разом з відваром крізь
сито, додають гаряче молоко, розмішують і доводять до
кипіння.
Подаючи на стіл, кулешик заправляють вершковим
маслом і яєчними жовтками, змішаними з гарячим кип'яченим молоком.
КУЛЕШИК З ПЕЧІНКИ
500 г печінки, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст.
ложки борошна, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 стебло цибулі-порею, 2 жовтки, 1 склянка молока, 5-6 склянок води, сіль — на смак.
Очищену від плівки і жовчних протоків печінку миють, нарізають дрібними кубиками, обсмажують на маслі
разом з очищеними і тонко нарізаними морквою, петрушкою і цибулею-пореєм і тушкують 30-40 хв із доданням
води або бульйону.
Тушковану печінку 2—3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою і протирають крізь сито.
Борошно пасерують з вершковим маслом, розводять
бульйоном, варять 15—20 хв, проціджують крізь сито, додають протерту печінку, перемішують і доводять до кипіння. Яєчні жовтки змішують з молоком і шматочками
вершкового масла і заправляють ними знятий з вогню кулешик.
Подають кулешик з підсушеними грибочками білого
хліба.
55

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

КУЛЕШИК З ГАРБУЗА

ним (товченим) салом. Відрізняються капусняки один від
одного набором продуктів, з яких готуються, і способами
готування капусти. Так, для запорізького і звичайного капусняків капусту тушкують до напівготовності, для капусняка з грибами — до готовності, а для капусняка з кашею
капусту обсмажують.
Ці особливості готування капусти і визначений набір продуктів створюють особливий смак кожного з капусняків.
Основним продуктом для приготування капусняків є квашена капуста, віджата від розсолу. Надмірно кислу капусту
промивають холодною водою.
Капусняки в українській кухні співвідносяться з російськими щами, що готуються теж з квашеної капусти.

800 г гарбуза, 2 ст. ложки борошна, З ст. ложки вершкового масла, % міської булки, 1% л молока, 1 л води,
2 чайні ложки цукру, сіль — на смак.
Гарбуз обчищають, нарізають невеликими шматками,
заливають 0,5 л молока або води і варять. Пасерують борошно на вершковому маслі, розводять 1 л гарячого молока і
0,5 л води, дають закипіти, з'єднують з гарбузом і варять
15—20 хв. Після цього суміш протирають крізь сито, солять, додають цукор, решту гарячого молока, доводять до
кипіння, заправляють вершковим маслом і перемішують.
До кулешика подають нарізану кубиками і підсушену
в духовці булку (грінки).

КАПУСНЯК ЗАПОРІЗЬКИЙ

КУЛЕШИК ІЗ ЦВІТНОЇ КАПУСТИ
600 г цвітної капусти, 500 г картоплі, 2 склянки молока, 5 склянок води, З ст. ложки вершкового масла,
сіль — на смак.
Три чверті взятої для готування кулешика цвітної капусти варять у підсоленій воді разом з почищеною і нарізаною шматочками картоплею протягом 15-20 хв. Зварені продукти протирають, заливають гарячим молоком і
доводять до кипіння.
Подаючи на стіл, кулешик заправляють вершковим
маслом і в тарілку кладуть решту суцвіть капусти, зварених у підсоленій воді.

КАПУСНЯКИ
Капусняк — друга за популярністю і споживанням рідка
овочева страва в українській кухні. Варили його з квашеної
капусти, картоплі і заправляли пшоном. Капусняк, як і борщ,
був пісний і «скоромний», заправлений м'ясом або засмаже56

і

500 г свинини, 650 г капусти квашеної, 500 г картоплі, 50 г пшона, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г моркви,
50 г кореня петрушки, 50 г жиру, 10 г цукру, ЗО г
шпику, 80 г сметани, сіль, спеції, зелень — на смак.

|

Свинину зварити до готовності й нарізати на порції.
Картоплю нарізати кубиками. Цибулю і коріння спасерувати на жиру. Віджату квашену капусту тушкувати з
жиром до напівготовності. Шпик пропустити через м'ясорубку і розтерти з частиною сирої дрібно нарізаної цибулі
і зеленню петрушки. У киплячий бульйон покласти картоплю, перебране і промите пшоно і варити 10-15 хв, потім додати тушковану капусту і варити ще 10-15 хв. Перед закінченням варіння покласти пасеровані цибулю і
коріння, розтертий шпик, спеції, сіль.
Перед подачею в тарілку покласти шматочок свинини
1 сметану.
КАПУСНЯК УКРАЇНСЬКИЙ
800 г свинини, 800 г квашеної капусти, 500 г картоплі, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г моркви, 50 г кореня
петрушки, 100 г вершкового масла, 50 г борошна, 100 г
57

ПЕРШІ СТРАВИ

ПЕРШІ СТРАВИ

сала, 200 г сметани, 50 г часнику, 50 г зелені петрушки, сіль, перець — на смак.

сту додати частину грибного відвару, цукор і тушкувати
до повної готовності.
У грибний відвар, що залишився, покласти картоплю,
довести до кипіння, покласти капусту, гриби, злегка обсмажене і нарізане коріння моркви, пастернаку, селери,
а також цибулю і довести до повної готовності.
Подаючи на стіл, посипати дрібно нарізаною зеленню
петрушки і кропу.

Свинину відварити до готовності, нарізати шматочками, а бульйон процідити. Квашену капусту посікти і стушкувати до готовності. Цибулю, моркву, петрушку спасерувати на вершковому маслі, додати пасероване борошно,
розведене бульйоном.
У проціджений бульйон покласти нарізану картоплю,
квашену капусту, пасеровані овочі, сало, розтерте з часником, цибулею і зеленню петрушки, додати сіль, перець
і варити до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку покласти сметану.
КАПУСНЯК ГРИБНИЙ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ
500 г кісток, 150 г грибів, 300 г квашеної капусти,
80 г цибулі ріпчастої, 20 г томату-пасти, 20 г борошна пшеничного, 150 г ковбаси копченої, 20 г крупів
перлових, 50 г маргарину вершкового, 60 г сметани,
зелень, спеції — на смак.
Квашену капусту тушкувати з доданням бульйону,
маргарину і томату-пасти. Перлові крупи зварити до готовності. Гриби зварити в бульйоні. Пшеничне борошно і
дрібно нарізану цибулю спасерувати на маргарині. Ковбасу нарізати соломкою. Підготовлені продукти змішати,
залити бульйоном і проварити.
Подавати зі сметаною і нарізаною зеленню.
КАПУСНЯК З ГРИБАМИ
700 г квашеної капусти, по 1 кореню моркви, пастернаку, селери і петрушки, 100 г цибулі ріпчастої, 40 г
олії, 400 г картоплі, 60 г сушених грибів, 10 г цукру,
лавровий лист, перець чорний, зелень петрушки і кропу — на смак.
Гриби промити, розмочити і зварити. Готові гриби порізати на шматочки, а відвар процідити. У квашену капу58

КАПУСНЯК З КВАСОЛЕЮ
800 г квашеної капусти, 100 г квасолі, 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка томату-пюре, по '/2 кореня моркви і петрушки, 2 цибулини ріпчасті, 600 г картоплі,
50 г сметани, 2 л води, лавровий лист, цукор, зелень,
сіль, перець — на смак.
Квасолю замочують у холодній воді на 3-4 год, потім
варять до готовності і відвар зливають. У киплячий відвар квасолі кладуть почищену і нарізану часточками картоплю, варять 5-10 хв, додають нарізані соломкою пасеровані на вершковому маслі моркву, петрушку, ріпчасту
цибулю з томатом-пюре і дають закипіти. Після цього
кладуть тушковану до готовності з доданням води, вершкового масла і цукру квашену капусту, варену квасолю,
заправляють сіллю, цукром, лавровим листом, перцем і
дають прокипіти.
Перед подачею на стіл у тарілку з капусняком кладуть
сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу і
петрушки.
КАПУСНЯК З КАШЕЮ
700 г яловичих кісток, 800 г квашеної капусти, % цибулини ріпчастої, по 1 кореню моркви і петрушки, по
2 ст. ложки вершкового масла і свинячого жиру, 1 склянка гречаних крупів, 2 л води, сіль і перець — на смак.
59

ПЕРШІ СТРАВИ

Варять бульйон із кісток з доданням цибулі, моркви і
петрушки. Добре віджату квашену капусту тушкують з
невеликою кількістю бульйону і жиром до готовності та
заправляють перцем.
Із гречаних, злегка обсмажених крупів варять кашу з
вершковим маслом.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть тушковану капусту, заливають гарячим бульйоном і окремо подають кашу.

СТРАВИ З М'ЯСА
СВИНИНА
СМАЖЕНИНА
1 кг свинини, 100 г свинячого жиру або олії, 1 кг картоплі, 100 г зелені кропу, петрушка, сіль, перець —
на смак.
Свинину нарізати шматочками, злегка відбити, посолити, поперчити і обсмажити на свинячому жиру або олії
з обох боків до рум'яного кольору.
Готову свинину подавати на стіл зі смаженою картоплею, поливши її соком, у якому вона смажилася, і посипати зеленню кропу і петрушки.
СМАЖЕНИНА ЗІ СВИНЯЧОЇ ШИЇ
1 кг м'яса, 300 г чорносливу, сіль, перець, гірчиця, цукор, часник, духмяне коріння — на смак.
М'ясо натерти гірчицею, сіллю, перцем, цукром, часником, загорнути у фольгу і покласти на 2 год у холодильник. Потім помістити в добре розігріту духовку і смажити, додавши коріння і підливши гарячої води. Через
півгодини покласти чорнослив. Кожні 10-15 хв м'ясо треба
поливати рідиною, що утвориться. Готову смаженину при61

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

давити гнітом. Вистигле м'ясо нарізати скибочками, прикрасити чорносливом і зеленою цибулею.

ком масла, посипати перцем і, поливши поливкою з цибулі, поставити запікати в духовку.
Поливка: змішати сметану, цибулю, масло; посолити і
протушкувати.

СІЧЕНИК З КАРТОПЛЯНОЮ НАЧИНКОЮ
400 г свинини, 100 г внутрішнього жиру, 1 цибулина
ріпчаста, 1 яйце, 100 г м'якуша булки, 200 г картоплі, 100 г моркви, 15 г борошна, 100 г сметани, мелений перець, сіль — на смак.
Пропустити через м'ясорубку свинину, внутрішній жир,
цибулю, булку. Додати жовток, трохи води, поперчити,
посолити і добре вимішати.
Відварити в солоній воді картоплю, обчистити і протерти крізь друшляк. Підготовлений м'ясний фарш розкласти як корж, посередині покласти картоплю, змішану з
тертою морквою, і, з'єднавши краї коржа, перекласти його
на сковорідку в киплячу олію. Смажити на великому вогні, не накриваючи кришкою. Під кінець смаження січеник посипати борошном і додати сметану.
СІЧЕНИК З НАЧИНКОЮ З ГРЕЧАНОЇ КАШІ
Готується, як і січеник з картопляною начинкою, тільки замість картоплі кладеться гречана каша, зварена на
воді зі свіжим салом.
ДУШЕНИНА З ЦИБУЛЕЮ
1,5 кг м'яса, 50 г вершкового масла, коріп\< петрушки,
перець мелений, сіль — на смак.
Для поливки: 2 склянки сметани, 1 склянка цибулі
ріпчастої подрібненої, 1 ст. ложка вершкового масла,
сіль — на смак.
Шматки м'яса добре відбити, посолити, злегка присмажити з коренем петрушки в маслі. М'ясо порізати на
тоненькі шматочки, покласти на сковорідку зі шматоч62

ДУШЕНИНА З ПОМІДОРАМИ І СОЛОДКИМ ПЕРЦЕМ
/ кг свинини, 100 г цибулі ріпчастої, 50 г олії, 300 г
перцю солодкого, 300 г помідорів, 500 г м'ясного бульйону, сіль, перець — на смак.
М'ясо нарізати шматочками, посолити, поперчити і
присмажити з цибулею на олії. Покласти в сотейник, додати цибулю, дрібно нарізані помідори і солодкий перець, залити м'ясним бульйоном і тушкувати в духовці до
готовності.
На стіл подавати зі смаженою картоплею.
ДУШЕНИНА З КАПУСТОЮ
1 кг свинини, 100 г цибулі ріпчастої, 2 склянки м'ясного бульйону, 100 г сала або свинячого жиру, 1 кг
капусти, 500 г яблук, сіль, перець — на смак.
Нарізане невеликими шматочками м'ясо посолити,
поперчити і присмажити з цибулею на салі або свинячому
жиру до готовності.
Свіжу капусту нашаткувати, посолити і стушкувати.
Яблука обчистити і дрібно нарізати.
У сотейник покласти тушковане м'ясо, капусту, яблука,
залити м'ясним бульйоном і тушкувати 45 хв у духовці.
ДУШЕНИНА З ОВОЧАМИ
500 г свинини, 1 склянка гороху, % склянки сметани,
'/2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка пшеничного
борошна, 2 ст. ложки вершкового масла або смальцю,
2 цибулини ріпчасті, 2 морквини, 1 корінь петруиі63

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

ки, % склянки бульйону, сіль, перець, лавровий лист —
на смак.

КРУЧЕНИКИ ЗІ СВИНИНИ,
ФАРШИРОВАНІ ГРИБАМИ

Підготовлену свинину нарізають дрібними кубиками,
солять, обсипають пшеничним борошном і обсмажують у
добре розігрітому смальці або вершковому маслі до рум'яного кольору. Горох перебирають, промивають і варять у несолоній воді до напівготовності.
Моркву, цибулю, петрушку обчищають, дрібно нарізають, змішують з меленим перцем, лавровим листом і сіллю.
Сотейник або каструлю змащують розтопленим вершковим маслом, кладуть шарами половину підготовлених
овочів, потім підсмажену свинину, на неї — напівзварений горох, а зверху — другу половину овочів, заливають
бульйоном, звареним із кісток, тушкують 20—25 хв, після
чого заливають сметаною, змішаною з пасерованим на
вершковому маслі томатом-пюре, і ставлять у духовку на
10-15 хв.

400—500 г свинини, 100 г грибів свіжих, 100 г шинки
вареної, З ст. ложки соусу молочного густого, по 3 ст.
ложки сала пряженого і масла вершкового, сире яйце,
100 г білих товчених сухарів, сіль — на смак.

СВИНИНА, ТУШКОВАНА З КАПУСТОЮ
І ЯБЛУКАМИ
500 г свинини, 1 кг свіжої капусти, 200 г яблук, 3 ст.
ложки смальцю або вершкового масла, 2 цибулини ріпчасті, 1 склянка бульйону, сіль — на смак.

Свинину нарізати на широкі шматки й відбити сікачем до товщини 3-4 мм. На середину кожного шару покласти начинку (одну столову ложку), надавши їй довгастої форми. Потім, трохи піднявши ножем м'ясний шар,
обгорнути ним начинку, щоб шар м'яса навколо неї був
однакової товщини.
Перед смаженням крученики посолити, змочити в сирому збитому яйці й запанірувати в сухарях. Обсмажити
їх на сковороді й довести до готовності в духовій шафі.
Начинка: свіжі печериці або білі гриби і нежирну шинку нарізати соломкою, злегка присмажити на маслі і
змішати з густим молочним соусом.
На гарнір подати зелений горошок, смажену картоплю,
овочі.
КРУЧЕНИКИ З ГРЕЧКОЮ
1 кг м'яса, 100 г свинячого жиру, 100 г цибулі ріпчастої, 200 г грибного відвару, 200 г сметани, сіль, перець, лавровий лист — на смак.
Для начинки: 250 г гречаних крупів, 1 цибулина ріпчаста, 3 яйця, перець, сіль — на смак.

Свинину великим шматком солять, смажать на смальці або вершковому маслі до готовності і нарізають невеликими шматочками. Свіжу капусту обчищають, нарізають соломкою, добре перетирають із сіллю, тушкують
25—30 хв і змішують з пасерованою цибулею і нарізаними
обчищеними яблуками.
У змащений розтопленим маслом сотейник або каструлю кладуть шарами, повторюючи кілька разів, тушковану капусту, підготовлену свинину з цибулею і яблуками,
заливають бульйоном і тушкують 30-40 хв під закритою
кришкою.

М'ясо нарізати шматочками, посолити, поперчити, відбити. На кожний шматочок покласти начинку, згорнути
валком, перев'язати ниткою і обсмажити на свинячому
жиру. Скласти в каструлю, додати лавровий лист, підсмажену цибулю, грибний відвар, сметану і тушкувати в
духовці до готовності.

64

З «У:крашська національна кухня»

65

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

Начинка: гречку відварити, перемішати з підсмаженою на маслі нарізаною цибулею, вареними яйцями, перцем, сіллю.
На стіл крученики подавати зі смаженою картоплею і
тушкованими грибами.

ти в духовій шафі до появи рум'яної кірочки, періодично
поливаючи соком.

КРУЧЕНИКИ

ПО-ЖИТОМИРСЬКИ

130 г свинини, 35 г солоних огірків, ЗО г цибулі ріпчастої, 15 г томатного соусу, 5 г борошна пшеничного,
15 г свинячого пряженого сала, 50 г гречаних крупів,
З г сухарів, спеції, сіль — на смак.
Свиняче м'ясо нарізають тонкими скибками, відбивають, солять, посипають перцем; на середину кожної скибки кладуть фарш, м'ясо загортають маленьким валком,
панірують у борошні, обсмажують, викладають у сотейник, заливають томатним соусом, закладають спеції і тушкують до готовності. Подають із гречаної кашею, під
власним соусом.
Фарш готують із суміші пасерованої цибулі, припущених солоних огірків і товчених сухарів.
КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ
500 г свинини або яловичини, 1 кг капусти свіжої білокачанної або квашеної, 200 г цибулі ріпчастої, 35 г
вершкового масла, 100 г свіжого сала, 25 г пшеничного
борошна, 20 г цукру-піску, перець, сіль — на смак.
М'ясо нарізати тонкими широкими шматками, посипати сіллю і перцем, покласти в каструлю з розігрітим
вершковим маслом і тушкувати до напівготовності. Нашатковану капусту стушкувати, заправити пасерованою
цибулею, сіллю, цукром. На кожний шмат м'яса покласти скибочку сала, шар капусти, згорнути в трубочку і
перев'язати ниткою. Крученики скласти в сотейник або
глибоку сковороду і, підливши бульйон або воду, запіка66

ЗАВИВАНЕЦЬ ІЗ М'ЯСА СВИНЯЧОЇ ГОЛОВИ
1 свиняча голова, 1 язик, 2 яйця, 2 морквини.
Для фаршу: по % кореня петрушки, моркви, сіль, лавровий лист — на смак.
Свинячу голову середнього розміру зі шкірою обчищають, розрубують навпіл, видаляють мозок, миють, кладуть у киплячу воду, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, а також підготовлений язик і цілу морквину,
сіль, лавровий лист і варять до напівготовності. Зварену
голову виймають, відрізають вуха, зрізають шкіру зі шпиком і відокремлюють м'якоть від кісток. Язик, м'якоть і
вуха нарізають квадратними скибками.
Зняту з голови шкіру укладають широким боком однієї половинки до вузького боку другої половинки так, щоб
утворився прямокутник, зшивають ниткою і кладуть на
вологий рушник.
На шкіру накладають шарами підготовлені шматочки
м'яса, посипають сіллю, на м'ясо укладають зварені круто яйця, розрізані навпіл, моркву, нарізану вздовж, згортають завиванець, зав'язують джгутом, варять у бульйоні
30-40 хв до повної готовності, виймають, кладуть гніт і
ставлять у прохолодне місце.
Подаючи на стіл, із завиванця виймають джгут, укладають да мілкий таріль, нарізають на скибки і прикрашають зеленню.

ЗАВИВАНЕЦЬ ЗІ СВИНЯЧОЇ ГРУДИНКИ
1,5 кг свинячої грудинки, 2 морквини, 1 цибулина ріпчаста, лавровий лист, 10 горошин перцю, сіль — на
смак.
Нетовсту свіжу свинячу грудинку обмити, витерти чистою серветкою, надрізати плівку і видалити кістки, по67

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

солити, поперчити, згорнути (шкірою догори) і міцно перев'язати ниткою або джгутом.
Завиванець покласти в каструлю, залити гарячою водою, додати обчищену моркву, цибулю, лавровий лист,
горошини перцю. Каструлю закрити кришкою і варити
2-3 год. До кінця варіння посолити, завиванець придавити гнітом і дати охолонути в тому ж бульйоні.
Подаючи на стіл, нитки видалити, м'ясо нарізати скибками.

Підготовлену свинину нарізають, пропускають через
м'ясорубку, додають трохи молока або води, подрібнений
обчищений часник, сіль, перець, добре перемішують, викладають на мокру серветку, розрівнюють, розкладають
дрібно нарізаний шпик, з'єднують кінцями серветки краї,
надають м'ясу форми рулету, перекладають його на змащений маслом лист, змащують збитими з водою яйцями і
запікають.
Подаючи на стіл, поливають розтопленим вершковим
маслом. Завиванець можна подавати холодним.

ЗАВИВАНЕЦЬ ІЗ ПОРОСЯТИ
1 кг поросяти, 400 г свинини, 60 г шпику, 6 яєць, 1 морквина, % цибулини ріпчастої, 1 корінь петрушки, сіль,
спеції — на смак.
Порося обсмалюють, потрошать, промивають, розрізають уздовж по грудній клітці, знімають шкіру з м'ясом і
видаляють кістки, обрізаючи з них м'ясо.
Свинину нарізають шматками і разом з м'ясом, зрізаним з кісток поросяти, пропускають через м'ясорубку.
Шпик нарізають кубиками, додають сіль, мелений перець, з'єднують із м'ясом і добре перемішують; половину
фаршу кладуть на шкіру поросяти, потім — нарізані на
чотири частини круто зварені яйця, а на них — другу
половину фаршу. Згорнувши порося рулетом, кладуть його
на вологу полотнину, добре перев'язують джгутом, поміщають у посуд з гарячою водою, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, дрібно нарізані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і варять до готовності при повільному
кипінні 2-2,5 год.
На готовий завиванець кладуть гніт і охолоджують.
ЗАВИВАНЕЦЬ ПО-ПОЛТАВСЬКИ
600 г свинини, 100 г шпику, 1 яйце, 50 г молока, часник, сіль, перець — на смак.
68

ВЕРЕЩАКА
1 кг свинячої грудинки, 100 г свинячого жиру, 100 г
цибулі ріпчастої, 1 л бурякового квасу, 200 г тертого
чорного хліба, сіль, перець — на смак.
Свинячу грудинку нарізати, обсмажити на свинячому
жиру, покласти в каструлю, додати перець, сіль, дрібно
нарізану цибулю, жир, у якому смажилося м'ясо, залити
буряковим квасом і тушкувати до напівготовності. Потім
покласти в каструлю тертий чорний хліб і тушкувати до
готовності.

полядвиця
1 кг м'яса (свинина або яловичина), 1 лимон, 50 г борошна, 100 г вершкового масла, сіль — на смак.
М'ясо обчистити від плівки, натерти лимоном, посолити, обкачати в борошні й присмажити на вершковому маслі. Потім поставити в духовку і довести до готовності.
Перед подачею на стіл м'ясо нарізати шматочками.
Подавати зі смаженою картоплею, зеленню кропу і петрушки.
69

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

ШПУНДРА

БИТКИ ПО-УКРАЇНСЬКИ

1 кг свинячої грудинки, 100 г свинячого жиру, 100 г
цибулі ріпчастої, 1 кг буряку, 500 г бурякового квасу,
сіль, перець — на смак.
Свинячу грудинку нарізати дрібними шматочками і присмажити на свинячому жиру разом із цибулею. Покласти
в каструлю, додати нарізаний буряк, залити буряковим
квасом, поперчити, посолити і варити до готовності.
БІҐОС ЗІ СВИНИНИ
500 г свинини, 50 г свинячого жиру, 1,2 кг капусти,
10 г оцту, 300 г м'ясного бульйону, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г томатного соусу, перець, сіль, цукор,
лавровий лист — на смак.
Свіжу або квашену капусту покропити оцтом, додати
м'ясний бульйон і тушкувати до напівготовності.
Свинину нарізати маленькими шматочками, посолити, поперчити і присмажити на свинячому жиру. Цибулю
спасерувати, додати томатний соус і варити 10-15 хв.
Підготовлені продукти з'єднати, заправити цукром,
сіллю, перцем на смак, додати лавровий лист і тушкувати до готовності.
САЛО ВАРЕНЕ З ЧАСНИКОМ
500 г сала, ЗО г часнику, сіль, перець, зелень — на
смак.
Сало нашпигувати часником і відварити до готовності.
Наприкінці варіння додати сіль, перець.
Готове сало остудити і нарізати невеликими шматочками.
На стіл подавати із зеленню петрушки, кропу, цибулі.
70

450 г свинини, 60 г жиру, 100 г шпику, 100 г цибулі
ріпчастої, 2 зубки часнику, 100 г хліба житнього, зелень петрушки, сіль, перець — на смак.
Свинину (корейку, окіст) нарізати пласкими широкими порціонними шматками, надаючи їм форми битків,
посипати сіллю, перцем, злегка обсмажити з жиром. У сотейник покласти нарізаний скибками шпик, на нього —
битки і злегка підсмажену ріпчасту цибулю, залити бульйоном і тушкувати до готовності. Заправити розтертим
часником. Перед подачею битки з цибулею і шпиком покласти на підсмажені скибки житнього хліба і посипати
зеленню петрушки.
На гарнір подати тушковану картоплю, окремо — свіжі або солоні огірки.
ПЕЧЕНЯ ПО-ЖИТОМИРСЬКИ
500 г свинини, 50 г вершкового масла, 1 кг картоплі,
1 морквина, 1 цибулина ріпчаста, 120 г томатупюре,
40 г сушених грибів, часник, перець, лист лавровий,
сіль — на смак.
Свинину нарізати невеликими шматками, посолити,
злегка обсмажити і тушкувати до напівготовності з томатом-пюре.
Картоплю і моркву почистити, нарізати кубиками, злегка обсмажити на вершковому маслі, змішати з нарізаною сирою цибулею і заправити сіллю і перцем.
Підготовлені овочі й свинину скласти в каструлю шарами, починаючи і закінчуючи шаром овочів. Гриби відварити в одній склянці води, дрібно нарізати, ще поварити, уваривши бульйон наполовину, а потім залити ним
підготовлену свинину з овочами, додати лавровий лист,
ще трохи посолити і тушкувати до готовності.
Перед подачею посипати подрібненим часником, дати
постояти 3-4 хв із закритою кришкою, потім подавати.
71

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

ВАРЕНЕ ПОРОСЯ З ХРІНОМ

бати вздовж на половинки. Покласти порося на лист із
жиром, шкірою нагору, змазати сметаною і смажити в
духовій шафі, періодично змазуючи шкіру жиром, але не
поливаючи соком, що виділяється з м'яса, і не перевертаючи на інший бік. Тривалість смаження 50-60 хв, у залежності від температури духової шафи і ваги тушки. Визначити готовність можна, проколовши задню ніжку
кухарською голкою в найтовщому місці до кістки: якщо
сік, що виділяється при цьому, безбарвний, значить, м'ясо просмажилося.
Готову тушку перекласти в інший посуд, а для одержання м'ясного соку на лист налити бульйон, зварений
з обсмажених м'ясних кісток; бульйон посолити і процідити.
Перед подаванням відрізати голову, розрубати тушку
вздовж навпіл, потім кожну половину розрубати впоперек на порціонні шматки. Скласти шматки на таріль з
гречаною кашею і полити жиром. Окремо до поросяти в
соуснику подати м'ясний сік, що витік при смаженні.
Можна подати також порося окремими порціями з кашею, поливши жиром і м'ясним соком. Гречану розсипчасту кашу злегка присмажити з жиром і м'ясним соком
або змішати з січеними вареними яйцями. У кашу можна
також додати пасеровану ріпчасту цибулю.

1 порося, 2 кг картоплі, 200 г хріну, 50 г оцту, сіль —
на смак.
Підготовлене порося відварити до готовності, посолити, остудити і нарізати порціями. Подавати на стіл з відварною картоплею і поливкою з хріну. Для поливки натертий хрін змішати з оцтом.
ПОРОСЯ, СМАЖЕНЕ З ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ
(І ВАРІАНТ)
1 кг поросяти, 250 г гречаних крупів, 100 г смальцю,
•З ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина ріпчаста,
2 яйця, сіль, перець — на смак.
Тушку поросяти обчищають, промивають, вимочують
у холодній воді 2 год, обсушують рушником, солять усередині, фарширують і смажать на листі з добре розігрітим смальцем у духовці до готовності, періодично змазуючи порося смальцем.
Подаючи на стіл, смажене порося нарізають шматками, обкладають фаршем і поливають розігрітим вершковим маслом.
Фарш: варять розсипчасту кашу з гречаних крупів,
нарізану цибулю обсмажують на вершковому маслі, січуть варені печінку і нирки поросяти, варені яйця, заправляють перцем і сіллю й усе добре перемішують.
ПОРОСЯ, СМАЖЕНЕ З ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ
(II ВАРІАНТ)
2,4 кг поросяти, 150 г сметани, 300 г свинячого сала,
2 кг готової гречаної каші, 3 яйця, 300 г цибулі ріпчастої, сіль — на смак.
Підготовлену тушку поросяти перед смаженням посолити зовні й усередині. Перед смаженням її можна розру72

ПОРОСЯ ЗАЛИВНЕ
'/2 поросяти, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина ріпчаста, лавровий лист, 6-8 горошин перцю, 1 чайна ложка желатину, сіль — на смак.
Порося випотрошити, обсмалити і промити. Потім зварити у воді з приправами на слабкому вогні. Якщо прянощів і коріння покласти менше, запах поросяти буде гострішим. Готове порося остудити в бульйоні, вийняти,
нарізати шматками, покласти на таріль і прикрасити кружечками вареної моркви.
73

СТРАВИ З М'ЯСА

СТРАВИ З М'ЯСА

Бульйону, у якому варилося порося, дати відстоятися,
процідити і, якщо його багато, прокип'ятити, щоб випарити частину рідини. Потім покласти в бульйон желатин,
заздалегідь замочений у холодній воді. Желатину треба
взяти трохи або зовсім не класти, оскільки в молодому
поросяті містяться речовини, що утворять холодець.
Окремо подати хрін з оцтом.

ПОРОСЯ ФАРШИРОВАНЕ СВЯТКОВЕ

ПОРОСЯ СМАЖЕНЕ ФАРШИРОВАНЕ
1 порося, 300 г телятини, 150 г вершкового масла,
2 скибки хліба без шкуринки, 2 яйця, 1 цибулина ріпчаста, 1 морквина, майонез, зелень, перець, сіль — на
смак.
Порося добре обчистити, розрізати черевце, грудну
клітку, випотрошити. Потім промити його і видалити всі
кістки, крім кісток голови і ніжок. Натерти сіллю і дати
просолитися протягом ЗО хв.
Серце, легені, печінку і нирки поросяти зварити в підсоленій воді, остудити і розрізати на шматки, додати телятину, моркву, цибулю і присмажити на маслі, а потім
двічі пропустити через м'ясорубку. Окремо розтерти до
білого кольору масло; розтираючи